Nieuwe recepten

Italiaanse Bruidssoep met Puntarelle

Italiaanse Bruidssoep met Puntarelle


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Bewaar de witte puntarellestengels voor een ander gebruik - ze zijn geweldig in een knapperige salade.

Ingrediënten

  • 1 krop puntarelle, bijgesneden, buitenste bladeren verwijderd
  • ⅓ kopje fijn vers broodkruim
  • 2 eetlepels fijngehakte verse peterselie
  • 2 middelgrote preien, alleen het witte en lichtgroene deel, fijngehakt, verdeeld
  • 4 teentjes knoflook, fijngehakt, verdeeld
  • Koosjer zout, versgemalen peper
  • ¼ kopje plus 1 eetlepel olijfolie
  • 6 kopjes natriumarme kippenbouillon
  • 1 eetlepel vers citroensap
  • Geschaafde Pecorino (om erbij te serveren)

Recept Voorbereiding

  • Scheur donkere lommerrijke delen van puntarelle in stukjes van 2 "; opzij zetten. Je blijft zitten met lange witte stelen en de kern van de puntarelle, die gelaagd is vergelijkbaar met een venkelknol. Snijd de kern in de lengte in dunne plakjes (kleinere stukjes breken af) en zet apart.

  • Meng met je handen ei, varkensvlees, paneermeel, peterselie, 1 prei en 2 teentjes knoflook in een middelgrote kom tot alles goed gemengd is; breng op smaak met peper en zout. Rol voorzichtig ophopende theelepels mengsel in balletjes en breng ze over naar omrande bakplaten als je gaat (je zou ongeveer 40 gehaktballen moeten hebben).

  • Verhit ¼ kopje olie in een grote, zware pan op middelhoog. Kook gehaktballen, vaak draaiend om hun ronde vorm te behouden, tot ze rondom bruin zijn, 5-7 minuten. Voeg de resterende prei en 2 teentjes knoflook toe aan de pan en kook, vaak roerend, tot ze lichtbruin en zacht zijn, ongeveer 5 minuten.

  • Voeg alles behalve een klein handjevol gereserveerde gesneden puntarellekern toe aan de pan en kook, af en toe roerend, tot ze zacht zijn, ongeveer 4 minuten. Voeg wijn toe en laat sudderen tot de vloeistof is gehalveerd, ongeveer 2 minuten. Bouillon toevoegen en aan de kook brengen. Voeg alles behalve een klein handvol puntarellebladeren toe aan de pot. Kruid met peper en zout en breng aan de kook. Zet het vuur lager en laat sudderen, onbedekt, tot puntarelle gaar is en smaken zijn versmolten, 25-30 minuten.

  • Gooi de resterende puntarelle kern en greens in een kleine kom met citroensap en resterende 1 el. olie; breng op smaak met peper en zout.

  • Verdeel de soep over kommen en garneer met puntarelle en Pecorino.

  • Vooruit doen: Soep (zonder aangeklede puntarelle en Pecorino) kan 1 dag van tevoren worden gemaakt. Dresseer puntarelle en top soep net voor het opdienen.

,Foto's door Christopher TestaniReviews sectie

Bruidssoep is een huwelijk gemaakt in de hemel

LOWELLVILLE, Ohio – Nancy Grapevine en haar zus, Marilee Pilkington, maken al langer de bruidssoep van hun moeder dan ze zich kunnen herinneren. Zoals elke zichzelf respecterende Italiaanse kok, vinden ze het de beste. Bekroond zelfs, en daarom trotseerden ze op een recente zaterdag een boosaardige winterexplosie die enkele centimeters sneeuw op dit kleine dorpje langs de Mahoning-rivier gooide om deel te nemen aan een cook-off voor bruiloftssoep.

Het voorgerecht dat een hoofdbestanddeel is van zoveel Italiaans-Amerikaanse restaurants met rode saus, is het hoogtepunt van een "Bigga Day" -feest dat elk jaar in juli het jaarlijkse Italiaanse festival van de Mount Carmel Society begint. Dus toen leden van de Italiaanse mannenclub afgelopen oktober probeerden een nieuwe inzamelingsactie te bedenken, besloten ze: waarom geen wedstrijd organiseren om te bepalen wie het het beste doet?

Meer dan een derde van de bevolking van de stad vindt zijn oorsprong in de regio Mezzogiorno in Zuid-Italië. Door mensen te vragen de recepten van hun families tegen elkaar uit te spelen, zei clubvoorzitter Dave Gagliano, die net over de grens met Pennsylvania in Hillsville, Lawrence County woont, de traditie van Italiaans eten in stand te houden.

Dat, "en we wisten dat het een hit zou worden" voor de vereniging die in 1895 door Pietro Pirone werd opgericht als een daklozenopvang voor Italiaanse immigranten. Vooral omdat er maar één regel was: deelnemers moesten elk ten minste drie liter soep naar de club brengen voor de blinde proeverij.

Alle 20 plekken waren binnen drie dagen bezet en de club verkocht ook alle 200 van zijn $ 20 tickets voor het evenement, waaronder pizza, hors d'oeuvres en een stille veiling, naast een proeflepel en stembiljet.

Mevrouw Grapevine en haar zus droegen vijf liter van het soeprecept mee dat hun moeder, Mary Perry, een halve eeuw geleden gebruikte om vuurwerkmeester Louis Zambelli en zijn arbeiders uit New Castle te voeren. Ze brachten de hele dag door met het sudderen en zeven van de bouillon, waaraan ze gehakte kip, mini-rundvleesballetjes, escarole en de kleine zelfgemaakte deegballen toevoegden die hun moeder altijd 'hickies' noemde.

Wat de soep zo ongelooflijk lekker maakt, zei mevrouw Grapevine, is dat ze de gouden regel van hun moeder volgen om nooit knoflook in de gehaktballen te doen en ze precies zo te koken.

'Je wilt dat je tanden er gewoon in wegzakken,' zei ze.

De soep was goed genoeg voor de zusters om tweede te worden bij de populaire stemming. Maar het was Ed Snitzer, een loodgieter die ook een Italiaanse foodtrailer runt genaamd Jaam Concession, die de jurytrofee mee naar huis nam, samen met $ 500.

De inwoner van Youngstown, Ohio schreef zijn overwinning toe aan de kwart-inch vierkante croutons van zijn soep, die handgemaakt zijn met geraspte pecorino. "Pasta?" zei hij toen hem werd gevraagd naar de versies van zijn concurrenten. "Echte Italiaanse bruidssoep heeft het niet!"

Een boerengerecht geboren uit noodzaak

Pittsburgh noemt het graag bruiloftssoep vanwege de vele generaties Italianen die het tot een onmisbaar gerecht hebben gemaakt in restaurants die zo divers zijn als Big Jim's in het lagere Greenfield, Delallo's Fort Couch Cafe in Bethel Park. La Gondola Pizzeria op het marktplein en Eat'n Park. De waarheid is dat het bescheiden brouwsel van bouillon met groenten en gehaktballen even populair is in de delen van Ohio met grote Italiaanse populaties, zoals Youngstown en Cleveland.

Men denkt dat het in de 15e eeuw in Napels is ontstaan, voordat de tomaat in de Italiaanse keuken werd geïntroduceerd, hoewel sommigen beweren dat het Spaanse koks waren die een soortgelijke stoofpot brachten, genaamd olla poddida daar een eeuw eerder uit Toledo en andere delen van Midden-Spanje.

In Italië, zegt voedselhistoricus en Italiaanse voedselautoriteit Francine Segan, wordt de soep traditioneel gegeten met Kerstmis en Pasen omdat het stevig is en een gemakkelijke bijgerecht is. Waar je het niet zult vinden, is op bruiloften. Dat komt omdat de oorspronkelijke naam in het Italiaans, minestra maritata, heeft niets te maken met een bruid of bruidegom. Het vertaalt zich eigenlijk naar 'getrouwde soep' of 'trouwsoep'. De groene groenten en vlees “si sposa bene” - ze gaan heel goed samen.

Terwijl het gerecht tegenwoordig meestal wordt gemaakt met escarole of snijbiet, bevatte het vroeger waarschijnlijk puntarelle, een soort Catalaanse cichorei, zei mevrouw Segan boragebladeren ook essentieel in de groentemix. Er zouden zeker de kleine gehaktballetjes zijn geweest die gemaakt zijn van verschillende stukken vlees die zo gewoon zijn in Italië, en misschien ook worst en de kip die van het bot zouden zijn gekookt terwijl ze de langzaam gestoofde bouillon maakten.

En het had bijna altijd kleine knoedelachtige zelfgemaakte pasta genaamd Cazzetti d'angelo, wat zich ruwweg vertaalt naar de geslachtsdelen van mannelijke engelen.

Omdat het een boerenvoedsel was, gemaakt van restjes en restjes, is het bijna onmogelijk om twee recepten te vinden die hetzelfde zijn, zei Viviana Altieri, oprichter en uitvoerend directeur van Istituto Mondo Italiano op Regent Square. Dat geldt vooral als je Amerikaanse versies vergelijkt met die in Italië. Italianen verbouwen andere soorten bladgroenten en hebben stukken vlees die niet verkrijgbaar zijn in de VS.

In een typisch restaurant met rode saus hier in de VS, zegt ze, zou je het normaal gesproken zien met kleine gehaktballetjes die in een kom drijven, omringd door acini di pepe pasta. Thuis in Italië, "maakte je de bouillon met kleine varkensribbetjes, runderschenkel, soms kleine stukjes prosciutto."

De Italiaanse chef-kok Lidia Bastianich maakt in "Lidia's Mastering The Art of Italian Cuisine" gehaktballen van zoete Italiaanse worst, terwijl Giada Laurentiis kiest voor een mengsel van varkensvlees en rundvlees. Matty Matheson, ster van Viceland's "It's Suppertime!" breek volledig de traditie door greens te mijden en gehaktballen ter grootte van een golf aan de soep toe te voegen. Hij verruilt ook de alledaagse orzo, pastina of acini di pepe voor een hartige "kant" gemaakt door een mengsel van ei, Romano-kaas en verse broodkruimels in de hete bouillon te kloppen.

Bij Big Jim's is de voorkeur groen escarole, en de populaire zelfgemaakte soep bestaat uit stukjes kip, rundergehaktballetjes en gesneden wortel - een toevoeging die mevrouw Grapevine zeker gek zou maken.

Terwijl de inheemse Lowellville de bouillon met de groente op smaak brengt, wordt deze altijd uitgezeefd voordat de greens en pasta worden toegevoegd. "Er is geen oranje in de Italiaanse vlag", zei ze.

Een perfecte assimilatie van smaken en texturen

Bruidssoep is een vergevingsgezinde soep in die zin dat elke combinatie van vlees en groenten een warme kom Italiaans comfort creëert. Maar er zijn enkele regels, zegt chef-kok Michael Alberini, eigenaar van een luxe Italiaans restaurant in Youngstown en hielp bij het beoordelen van de cook-off van Mt. Carmel Society.

De thuiskok van vandaag heeft misschien niet de tijd of het geduld om de ouderwetse bruiloftssoep te maken waarmee hij opgroeide, en die de hele dag nodig had om te koken met een verscheidenheid aan vlees, zelfgemaakte bouillon, pastina en een tuin met groenten, waaronder escarole. Maar met veel bouillons van hoge kwaliteit die beschikbaar zijn in de winkelschappen, kunnen zelfs snelle versies prachtige smaken creëren en vreugde opwekken, zegt hij, als je vier eenvoudige tips volgt.

Voor starters, doe rustig aan met het zout. Dit is vooral het geval als u een bouillon in dozen gebruikt in plaats van deze helemaal opnieuw te maken. Voeg het niet blindelings toe zonder eerst te proeven, zelfs als het recept daarom vraagt.

Zorg dat je schuim het vet af van de soep voordat je hem serveert. Wat bruidssoep zo rijk maakt, is het oliegehalte van alle eiwitten die gedurende een lange periode sudderen. Als je het niet afroomt terwijl het naar de top stijgt, zal het een barrière vormen voor de heerlijke geëxtraheerde smaken die je de hele dag hebt gekookt. "Als je er niet vanaf komt, blokkeert het echt het smaakprofiel", zegt hij.

Laat je niet gek maken door de kruiden. Pittige gehaktballen zullen de genuanceerde smaak van de soep overheersen. Het is de bouillon die de gehaktballen zou moeten verbeteren, niet andersom.

Doe het langzaam aan. Als Amerikanen zijn we gewend aan onmiddellijke bevrediging, zegt de heer Alberini. Dus we hebben de neiging om tijdens het koken hogere hitte te gebruiken om het proces te versnellen. Maar daardoor worden de eiwitten in bruidssoep niet afgebroken tot een mals product. En het laatste dat je wilt als je soep eet, is dat je door een taai stuk kip of een droge gehaktbal moet werken.

"Je kunt de smaak van liefde niet overhaasten", zegt hij.

En als je niet kookt? Geen zorgen. General Mills, makers van Progresso's lijn van premium soepen, heeft een winnaar met zijn ingeblikte bruidssoep in West-Pennsylvania. De exacte verkoop is natuurlijk eigendom van het bedrijf, "maar ik kan bevestigen dat mensen in Pittsburgh zeker meer van Progresso's Italian Wedding Soup eten dan mensen in andere delen van het land", schreef woordvoerder Mike Siemienas in een e-mail. Hij voegt eraan toe: "Het lijdt geen twijfel dat mensen in Pittsburgh er dol op zijn."

Gretchen McKay: [email protected], 412-263-1419 of op Twitter @gtmckay.

Italiaanse Bruidssoep

Voel je vrij om de escarole in dit recept te vervangen door of je favoriete groen.

Voor de gehaktballen

½ pond rundvlees, ¼ pond elk gemalen kalfsvlees en varkensvlees,

2 eetlepels verse peterselie

¼ kopje geraspte Romano-kaas

¼ theelepel zout

⅛ theelepel peper

1 ei, licht geklopt

2 sneetjes witbrood geweekt in ongeveer ¼ kopje melk

Voor de bouillon

2 eetlepels olijfolie

1 middelgrote gele ui, in blokjes gesneden

2 stengels bleekselderij, in blokjes gesneden

2 grote wortelen, in blokjes gesneden

12 kopjes hoogwaardige kippenbouillon (gebruik geen natriumarm)

½ hoofd escarole, versnipperd of gehakt

2 kopjes versnipperde, geroosterde kip

1 kopje pastina of acini di pepe, gekookt volgens de instructies op de verpakking

Parmezaanse kaas, voor erbij

Maken gehaktballen. Doe alle ingrediënten behalve het brood in een grote kom. Knijp de melk uit het brood en breek het uit elkaar. Voeg toe aan de kom en mix tot de ingrediënten goed gemengd zijn. Vorm gehaktballetjes ter grootte van een druif en zet opzij terwijl je de bouillon maakt.

In een grote soeppan of Nederlandse oven op middelhoog vuur, verwarm de olijfolie. Voeg de uien, wortelen en bleekselderij toe en kook, onder regelmatig roeren, tot de groenten zacht zijn, ongeveer 8 minuten. Voeg de kippenbouillon, escarole en laurier toe en breng op smaak met zout en peper.

Wanneer de soep kookt, voeg de voorbereide gehaktballen en kip toe. Laat het sudderen en kook met het deksel op 30 minuten. Proef naar kruiden en pas aan, kook dan pasta en kook tot het gaar is.

Verwijderen en gooi het laurierblad weg voor het opdienen. Serveer warm met Parmezaanse kaas aan tafel.


Waar is Italiaanse bruidssoep ontstaan?

De term "bruiloftssoep" komt uit het Italiaans minestra maritata, "getrouwde soep", verwijzend naar de smaak die wordt geproduceerd door het "huwelijk" of de perfecte vermenging van groenten, bouillon en vlees.

Deze soep heeft een lange, rijke geschiedenis, hoewel hij heel anders is dan de Italiaanse bruidssoep die we tegenwoordig kennen. De oorsprong is niet duidelijk, maar men denkt dat het dateert uit het oude Rome en vervolgens zijn weg vond naar Toledo, Spanje, een prachtige stad die we afgelopen zomer bezochten (afbeelding hieronder). De Spaanse voorouder van de soep was een zwaardere en bevatte een verscheidenheid aan vleessoorten die langzaam werden gestoofd met groenten en zonder toevoeging van pasta (een duur goed in die tijd).

Vanuit Spanje werd de soep geïntroduceerd in Napels, Italië (tweede afbeelding hieronder), waar ook zij elke combinatie van vlees zoals rundvlees, varkensvlees, ribben, worstjes en hamblokjes gebruikten om een ​​rijke vleesbouillon te maken. De Napolitanen maakten het hun eigen met de toevoeging van oude groenten zoals torzella, escarole, puntarelle, witlof en savooiekool. Net zoals het was in Spanje, de minestra maritata was een boerensoep met alle overgebleven vlees en wilde groenten die ze bij de hand hadden.

De soep vond uiteindelijk zijn weg van Napels naar Amerika via Italiaanse immigranten die de lang gestoofde stukken vlees vervingen door gehaktballen en gebruikte uien, meestal een soort groene bladgroente en pasta toegevoegd. En het werd "Italiaanse bruidssoep" genoemd.

De vroegst bekende verwijzing naar "bruiloftssoep" in Amerikaanse druk is een artikel in de Los Angeles Times uit 1925, geschreven door Joseph Musso van het oudste restaurant van Hollywood, The Musso & Frank Grill, waarin hij het proces van het maken van bruidssoep beschreef. Het is sindsdien misschien wel de meest iconische Italiaans-Amerikaanse soep gebleven en is te vinden in bijna elk Italiaans restaurant in het hele land.

De Italiaanse en Spaanse voorouders van deze soep gebruikten het proces van langzaam en langzaam sudderend vlees om een ​​geweldige bouillon te verkrijgen als basis voor hun soepen. In deze Italiaans-Amerikaanse versie van het gebruik van gehaktballen is die stap niet mogelijk. Je zou een aparte batch bouillon moeten maken met hele kip met been en groenten. En het gebruik van bouillon van hoge kwaliteit is echt de sleutel tot een geweldige Italiaanse bruidssoep.

Ik heb zeker niet altijd meerdere uren om mijn eigen kippenbouillon te maken telkens als ik het nodig heb als basis voor een soep. En een van de dingen die ik zo leuk vind aan Italiaanse bruidssoep, naast de voortreffelijke smaak, is hoe snel en gemakkelijk het is om te maken. Dus voor deze speciale soep roep ik de hulp in van mijn favoriete bouillon van Aneto.

Aneto is de meest unieke bouillonfabrikant ter wereld omdat ze bouillon maken zoals je het thuis maakt: met verse groenten, hele kip - niks anders - en vervolgens urenlang langzaam sudderen voor maximale smaak en voeding.

Aneto-bouillons zijn verkrijgbaar op Amazon en in winkels in de Verenigde Staten. Klik hier voor een winkel zoeker.


5 december Gerechten om mee te nemen naar 2016

Dit waren de 5 gerechten waar je het meest van hield in december.


Krediet: Christopher Testani

1. Beef Stroganoff
Een hele ossenhaas weegt ongeveer drie pond, en je kunt eenvoudig het gewicht zien dat hier wordt gevraagd. Minder rundvlees? Vergroot het met meer paddenstoelen of snijd het hele recept doormidden. Ontvang het recept.

2. Egg-in-a-Hole Sandwich met Bacon en Cheddar
Waarschuwing: een vork en mes (of op zijn minst een slabbetje) kan nodig zijn om deze sandwich aan te pakken. Ontvang het recept.


Krediet: Christopher Testani

3. Italiaanse bruidssoep met Puntarelle
Bewaar de witte puntarellestengels voor een ander gebruik - ze zijn heerlijk in een knapperige salade. Ontvang het recept.

4. BA's beste warme chocolademelk
Als je je echt decadent en luxe voelt (zoals je zou moeten doen), voeg dan een scheutje half en half of zware room toe vlak voor het opdienen. Dit maakt deel uit van BA's Best, een verzameling van onze essentiële recepten. Ontvang het recept.

5. Brandweerkip
Twee kippenhelften passen niet in een standaard 10-inch gietijzer, dus dit recept vereist zowel een pan als een bakplaat. Als je een 14-inch pan hebt, kun je rechtstreeks van kookplaat naar oven gaan. Ontvang het recept.


Minestra maritata (de originele Italiaanse “bruiloftssoep'8221)

“Bruidssoep'8221 is een populair Italiaans-Amerikaans gerecht gemaakt met escarole en kleine gehaktballetjes gestoofd in kippenbouillon en versierd met kleine pasta, meestal van het type kleine acini di pepe (of '8220pepercorn'8221). Het is zelfs zo populair dat het door Progresso als soep in blik op de markt is gebracht onder de grappige naam “Chickarina Soup'8220. Italiaans-Amerikanen van een bepaalde leeftijd zullen zich deze jingle ongetwijfeld herinneren:

Chick chick chickarina soep!
Chick chick chickarina soep!
Met noedels zo lekker
En gehaktballen zo voedzaam
Mmmm jongen, het is goed!

Welnu, de voorouder van deze bekende, huiselijke Italiaans-Amerikaanse klassieker, de originele Italiaanse Bruidssoep, is een oude Napolitaanse soep genaamd minestra maritata, wat eigenlijk 'getrouwde soep' betekent, geen bruidssoep, en verwijst naar het 'huwelijk' van vlees en groene bladgroenten waaruit de hoofdingrediënten bestaan. Sommigen zeggen dat het recept helemaal teruggaat tot de oude Romeinse tijd en is gemaakt van verschillende overgebleven restjes gezouten en vers vlees (traditioneel varkensvlees) en een mengsel van bladgroenten die op de markt kunnen worden gekocht of van het platteland kunnen worden gehaald. Minestra maritata is goedkoop maar lekker en zeer vullend, een perfect voorbeeld van la cucina povera, het koken van de armen, het soort van kleverig eten dat hardwerkend, hard scrabble aanwakkerde contadini (boeren) en operai (arbeiders) terug in de dag. Het is iets waar ooit op neergekeken werd door Italianen uit de midden- en hogere klasse in de stad, maar de laatste tijd is het erg chic geworden, zowel in Italië als over de hele wereld.

Voor mij hét recept voor minestra maritata vind je in het kookboek La cucina napoletana door Jeanne Caròla Francesconi, de doyenne van de Napolitaanse keuken. Het enige probleem bij het proberen om haar recept buiten Italië (of trouwens buiten Campania) te repliceren, is dat het een groot aantal typische lokale vleeswaren en groenten vereist die bijna nergens anders te vinden zijn, zoals Broccoli di Foglia (‘bladbroccoli’), torzella, een ander soort lokale kruisbloemige bladgroente, of Scarolella, een lokale ‘wilde’ escarole. En een deel van het vlees, zoals? lardo, kan worden gevonden, maar alleen in de best gevulde Italiaanse delicatessenwinkels, tegen een steile prijs. Dus ik heb geprobeerd het originele Italiaanse recept voor bruidssoep te 'vertalen' door redelijk geprijsde ingrediënten te vervangen die vrij gemakkelijk te vinden zouden moeten zijn in een goed gevulde Amerikaanse supermarkt en, naar ik hoop, elders. En voel je vrij om te experimenteren met andere ingrediënten dan degene die ik hier heb gesuggereerd. Dit is een gerecht voor arme mensen, dus als je gebruikt wat je lokaal kunt vinden, zet je gewoon een oude traditie voort.

Italiaanse bruidssoep is heel eenvoudig en eenvoudig, maar het kost wat tijd om te maken, met name het eerste sudderen van het vlees, wat een goede 2-1 / 2 of 3 uur nodig heeft. Maar het sudderen vraagt ​​niet veel aandacht en het gerecht zelf kan gemakkelijk van tevoren worden gemaakt. Of u kunt in verschillende fasen beginnen en stoppen, afhankelijk van uw schema.

Ingrediënten

Serveert een menigte (minimaal 4-6 personen)

  • 750 g (1-1 / 2 lbs) varkensribbetjes
  • 350 g gezouten varkensvlees (of, als je het kunt vinden, lardo)
  • 3-4 grote milde Italiaanse worsten (ongeveer 500 g/1 lb.)
  • 1 grote salami
  • Zout en peper
  • Aromaten om de bouillon op smaak te brengen (zie opmerkingen)
  • Ongerookte varkenszwoerd (optioneel)
  • Een prosciutto-bot (optioneel)
  • 1 krop escarole. bijgesneden en grof gehakt
  • 1 krop witlof, schoongemaakt en grof gehakt
  • 1 kleine krop groene kool, schoongemaakt en in dunne plakjes gesneden
  • 1 bosje broccoli rabe, bijgesneden en grof gehakt
  • 150 g Parmezaanse kaas, caciocavallo en/of een andere harde kaas, in blokjes gesneden (zie opmerkingen)
  • Zout en peper

Routebeschrijving

Blancheer het gezouten varkensvlees een paar minuten in ongezouten water om het overtollige zout te verwijderen.

Voeg het gezouten varkensvlees en ander vlees toe aan een grote pan en bedek deze minstens 5 cm met water. Francesconi zegt dat het water het vlees moet bedekken met '8216vier vingers'8217, als je op die manier wilt meten'8230

Zout het water lichtjes en breng de pot aan de kook, voorzichtig afromen om het schuim te verwijderen dat naar boven komt. Voeg dan je aromaten toe. Blijf ongeveer 2-1 / 2 of 3 uur sudderen, tot het vlees heel zacht is en de bouillon smaakvol is.

Laat de soep afkoelen, indien mogelijk een nacht in de koelkast. Het vet zal naar de bovenkant van de pot zijn gestegen en stollen. Verwijder het meeste (maar niet alle) vet en breng de pan weer aan de kook. Vis het vlees en de aromaten eruit met een schuimspaan. Gooi de aromaten weg.

Trek het varkensvlees van de ribben en snijd het andere vlees in hapklare brokken en zet opzij, met een pollepel bouillon om het vochtig te houden.

Vul een andere grote pan met water, zout heel licht en breng aan de kook. Snijd of snijd je groenten en gooi ze in het kokende water.

Zodra het water weer kookt, giet je ze af in een vergiet, spoel je ze af met koud water en drukt ze met een spatel of houten lepel (of zelfs je handen) er zo veel mogelijk uit.

Voeg deze geblancheerde groenten samen met de blokjes kaas toe aan de bouillon. Mix en breng het geheel aan de kook. Laat de pan ongeveer 30 minuten zachtjes koken, of tot de groenten heel zacht zijn. Ongeveer 10 minuten voordat de groenten klaar zijn, voeg je het vlees toe.

Serveer warm, met knapperig brood en, voor de liefhebbers, wat extra geraspte Parmezaanse kaas ernaast.

Opmerkingen:

De mix van vlees en groentenhier, evenals de verhoudingen, zijn eigenlijk slechts wegwijzers. Voel je vrij om de soep te personaliseren door vlees te mixen en matchen dat je lekker vindt, voeg meer of minder toe van dit of dat. Op de markt van vandaag hadden ze bijvoorbeeld geen witlof meer, dus maakte ik een combinatie van de andere groene groenten. Als je broccoli rabe niet kunt vinden, gebruik dan gerust gewone broccoli. En je kunt er ook andere uitproberen die je aanspreken. Ik heb gelezen dat bijvoorbeeld boerenkool erg lekker is in deze soep. Wat het vlees betreft, kunnen andere soorten gezouten varkensvlees het vervangen, hoewel ik uit de buurt zou blijven van gerookt vlees, wat de soep een onkarakteristieke smaak zou geven. Sommige versies van het gerecht vragen zelfs om ander vlees, zoals kip en rundvlees, zelfs als, naar mijn mening, varkensvlees dit gerecht zijn unieke karakter geeft.

En trouwens, Francesconi stelt voor om het vlees in een aparte kom te serveren, zodat elk diner zo veel of zo weinig vlees kan toevoegen als ze willen. Ik geef er de voorkeur aan om dingen door elkaar te halen - en ik zou zeggen, dat is de meer gebruikelijke praktijk.

Francesconi specificeert niet de aromaten, maar ik gebruik over het algemeen de typische voor Italiaanse bouillon: een ui of twee, twee wortelen, twee stengels bleekselderij, plus een paar takjes verse peterselie.

Wat betreft de kazen, Parmezaanse kaas is altijd onderdeel van de mix. Francesconi suggereert een mengsel van half Parmezaanse kaas en half caciocavallo, een zeer typische Napolitaanse kaas die je in de VS meestal in Italiaanse delicatessenwinkels kunt vinden. Maar als je het niet kunt vinden caciocavallo, kunt u een andere scherpe halfharde kaas gebruiken zoals provolone (ook uit Campania) of pecorino. Ik heb ook recepten gezien die alleen om Parmezaanse kaas vragen.

Minestra maritata is een soep, maar deze originele Italiaanse bruidssoep is zo stevig dat het echt een eengangenmenu is of Piatto Unico. Ik zou het volgen met een stuk fruit, meer niet.


Het Noord-Amerikaanse dieet bevat niet veel bittere smaken en viert bitter zelden. Maar bittere groenten zoals witlof, waaronder radicchio, bevatten veel voedingsstoffen en staan ​​bekend om hun gezondheidsvoordelen. Het gebruik van bittere smaken vergroot het palet aan opties van een chef-kok en de kleuren van rijk rood en kastanjebruin tot felroze voegen een visuele flair toe aan salades. Bovendien worden veel radicchio's gefokt voor oogsten in de herfst en winter, waardoor ze een ideale groente zijn voor salades en koken als de dagen kouder en korter worden.

Het toevoegen van bittere smaken aan uw dieet kan een geleidelijk proces zijn. Doordat je regelmatig bittere smaken consumeert, raken je smaakpapillen meer gewend aan bittere smaken. Bovendien zijn er enkele technieken waarmee u rekening moet houden bij het koken met bitters:

  • Verdunning: Begin niet door in een bord rauwe radicchio te bijten. Gebruik een beetje bitter in een gerecht. Probeer een beetje radicchio aan je salades toe te voegen voor smaak en kleur, en meng met andere groenten zoals sla, rucola, boerenkool en spinazie. Probeer ook mildere bittere groenten zoals frisée andijvie.
  • Karamelisatie: het roosteren van bittere groenten helpt de natuurlijke zoetheid naar voren te brengen en brengt de bitterheid in evenwicht. Sommige radicchio's, zoals Sugarloaf- en Chioggia-variëteiten, zijn gemakkelijk in plakjes of partjes te snijden om te grillen.
  • Zout: Het toevoegen van zout helpt de smaakperceptie van bitterheid te verminderen. Denk aan ingrediënten zoals fetakaas of prosciuttoham die smaak en zout aan een gerecht toevoegen.
  • Zoetheid: Het toevoegen van zoetheid brengt bittere smaken in evenwicht. Het gebruik van seizoensfruit in salades is een perfecte manier om zoetheid toe te voegen. Evenzo kan het gebruik van honing in een saladedressing een zoete toets toevoegen.

Probeer in het algemeen bittere smaken te contrasteren met andere sterke smaken - de bitterheid van radicchio in een salade met zoete peren, zoute kaas of prosciutto en zure balsamico vinaigrette.

Nog een tip: de meeste witlof is het mildst als hij bij kouder weer wordt gekweekt. Het zoeken naar radicchio in de late herfst en vroege winter zal de meest uitgebalanceerde smaak en spectaculaire kleuren opleveren.


Deze antipastoschotel gaat veel verder dan paprika's uit potten en vleeswaren, met geroosterde groenten die veranderen met de seizoenen. Zelfs bij kamertemperatuur ronden deze opties elke vlees- en kaasschotel af.

Dit is een tegengif voor elke salade die er ooit was. In plaats van meh greens heeft het venkelkrullen die buigen en draaien maar hun verfrissende crunch behouden. Het heeft een magere dressing en nuggets van diep geroosterde croutons, vlezige walnoten en scherven Parmezaanse kaas. Het heeft zuurgraad en pit - citroensap, de schil, azijn, munt en rode pepervlokken - voor het geval je je zorgen zou maken over vermoeidheid van het gehemelte. Zo ziet salade er anno 2018 uit.


Italiaanse Kreeft Pasta

We brachten een paar jaar geleden onze vijfde huwelijksverjaardag door aan de kust van Amalfi, en een van onze hotels had de meest verbazingwekkende kreeft- en martinibar. Hun kreeftpasta is een van de meest memorabele diners van onze reis. Tijdens ons weekend in de Ritz-Carlton Half Moon Bay gingen we 's ochtends vroeg op pad voor een strandwandeling. Het was koud en winderig en het tij kwam snel op. Om de een of andere reden werd Clayton meteen geïnspireerd om een ​​kreeftenpasta te maken. Ik sms'te onze vriend Andi bij Water2Table visbedrijf en vroeg om een ​​paar kreeftenruimingen (we krijgen deze onvolmaakte voor dingen als pasta). Ze stonden ons op te wachten bij ons huis toen we thuiskwamen.

We vinden het altijd leuk om de kreeft zo snel mogelijk uit de weg te ruimen. Het is niemands favoriete taak, maar we hebben hier beschreven hoe je een kreeft stoomt. Voor de kreeftenpasta wilden we alleen het vlees en de koppen, dus we plukten al het vlees uit de kreeftenstaart en -klauwen en persten het uit de poten (eroverheen rollen met een deegroller is de gemakkelijkste manier om het vlees te krijgen) van benen). We spoelden de koppen af ​​onder stromend water en stopten alles in de koelkast in een hotelpan totdat we klaar waren om de pasta af te maken.

Zodra de kreeft is schoongemaakt, is het moeilijkste deel uit de weg. Om de rest van het gerecht af te maken, hebben we twee Italiaanse rode pepers geplet in onze Alessi chili crusher en drie teentjes knoflook fijngehakt (we gebruiken een koksmes zoals dit of dit) en 1 kopje cherrytomaatjes doormidden gesneden (hiervoor het is veiliger om een ​​mes zoals dit of dit te gebruiken). Als alles eenmaal is voorbereid, komt het heel snel samen.

Om te serveren hebben we het simpel gehouden met een grote witte kom en onze Alessi pastatang. Combineer de kreeftenpasta met een frisse Sauvignon Blanc of Rossese. We kunnen niet wachten om het weer te maken!


Pensieri Meridionali

Groeten uit Massachusetts, waar ik je schrijf onder een halve meter sneeuw!

Maak je geen zorgen: ze hebben ons vooraf veel gewaarschuwd. Daarom was ik woensdag al aan het dromen welk gerecht ik zou kiezen tijdens de storm.

Het meest populaire gerecht in Avellino is minestra maritata con la pizza bionda (in dialect, 'a menesta maretata co' 'een pizza jonna) — letterlijk, "getrouwde soep met blonde pizza." Elke kok in Avellino maakt het, hoewel ze het alleen in de winter maken.

had ik nog nooit gemaakt menesta. Ik droomde er om twee redenen over: (1) We zijn zonder twijfel in de winter! (2) Een week geleden plaatste Frank Fariello, auteur van '8220Memorie di Angelina'8221 (memoriediangelina.com), de beste Italiaans-Amerikaanse foodblog op het web, een uitstekend recept voor minestra. (Angelina kwam uit Apice, een stad in de provincie Benevento aan de Avellinese grens.)

’A menesta maretata was de voorloper van de heerlijke maar stompzinnige naam "Italian Wedding Soup", geserveerd op bijna elk Italiaans-Amerikaans bruiloftsfeest. Maar het woord mareta ("getrouwd") verwijst naar het huwelijk tussen de groenten en het vlees.

Stap I: De vleesbouillon

Maak de bouillon bij voorkeur een dag van tevoren, zodat het reuzel naar boven komt en hard wordt. In mijn geval, in de klauwen van de sneeuwstorm, verspilde ik geen ruimte in de koelkast, ik zette de pan op de veranda!

Tot op zekere hoogte gebruik je het vlees dat je hebt. Een neef van mij uit Avellino, Raffaele S. Ciampa, gebruikt worstjes en pancetta. "Als je dan echt traditioneel wilt zijn," vervolgt Raffaele, "een varkenspoot, een varkensstaart, een varkensoor, cotechino, warme worsten. Je kunt elk van deze gebruiken die je lekker vindt. Je kunt ook gerookt vlees gebruiken." (Sommige koks, zoals Frank Fariello, geven er de voorkeur aan geen gerookt vlees in dit gerecht te doen.)

Het vlees dat ik in huis had:

peperoni
pancetta
zout varkensvlees

Om de bouillon op smaak te brengen, kun je zien op de foto die ik heb gebruikt:

ui
selderij
wortel
een paar tomaten (omdat ik ze in de koelkast had staan)
aardappelen
1 of 2 laurierblaadjes
sinaasappelschil
1 klein kaneelstokje
de harde schil van de parmigiano
zwarte peper (zout is niet nodig)
andere prullaria uit de vriezer (ik had toevallig broccoli-rabestelen)
genoeg water om alles te bedekken

De vleesbouillon is klaar. Verdeel over vier bakjes: het reuzel dat naar boven is gestegen, het vlees, de aardappelen en de bouillon.

(Een korte uitweiding: ik zei eerder dat ik broccoli-rabestelen gebruikte - meestal hard en erg bitter, nu zacht en erg lekker! Ik heb ze vandaag bewaard of morgen zal ik ze in kleine stukjes hakken en aan de pasta toevoegen. Yum! )

Voor het maken van polenta gebruik ik altijd het recept van Lidia Bastianich (ook al komt ze uit Noord-Italië).

4 kopjes water, of gebruik halve melk voor een rijkere smaak
1 eetlepel ongezouten boter (neef Raffaele gebruikt in plaats daarvan 3 eetlepels reuzel)
1 laurierblad (die ik deze keer wegliet, ik had er al een paar in de bouillon gedaan)
1 eetlepel grof zout
1½ kopjes grove gele maïsmeel

Breng in een middelgrote gietijzeren pan of een andere zware pot alle ingrediënten behalve maïsmeel op middelhoog vuur aan de kook. Very slowly, begin to sift corn meal into the pan through the fingers of one hand, stirring constantly with a wooden spoon or whisk. (This operation will be greatly facilitated if the meal is scooped by the handful from a wide bowl.) Gradually sift remaining meal into the pan, continue to stir, and reduce heat to medium low. Continue to stir until the polenta is smooth and thick and pulls away from the sides of the pan as it is stirred, about 30 minutes. Gooi het laurierblad weg.

At this point, you have two choices: (1) Pour the polenta onto a large, wooden cutting board and let it rest at room temperature (2) Pour the polenta in one or two pans (I like Pyrex) and put them in the fridge. (Read Step IV to decide which type of "pizza" you will make. Then you will know which of the two choices you want to make.)

I repeat what I said earlier: to a certain extent, you use what you have in the fridge.


Traditionally, what were the greens used in minestra maritata?

In Torre le Nocelle, a small Avellinese town near Montefalcione (my great-grandmother was from Torre), they use a mixture of greens called asciatizza: chicory, dandelion greens, wild fennel leaves, borage leaves, and cardilli (puntarelle).

Cousin Raffaele suggests the following: cabbage, savoy cabbage, escarole, chicory, broccoli rabe, cardilli. Frank Fariello mentions also broccolo di foglia (a type of leafy broccoli), torzella (a curly-leaved cabbage that looks like kale), and scarolella (a type of wild escarole in Campania).

The three greens that I had in the fridge made a wonderful trio:

collard greens
chicory
dandelion greens

With the collards, take off the stems, which are hard like Swiss chard stems.

With the chicory, cut off only the bottom. But wash the stems very well.

With the dandelion greens, the leaves are delicate and interesting. The stems, however, are very hard and bitter. Take them off.

Have the separated stock on the stove, simmering slowly. (It's already cooked you're only keeping it hot, not making it evaporate.)

My method for cooking green, leafy vegetables never changes only the cooking time changes. Collard greens take c. 15 minutes, chicory c. 10, dandelions c. 5.

In a new pan, put the lard from the stock (or, less authentically, extra-virgin olive oil). Fry 4 or 5 whole garlic cloves (don't chop or press them keep them whole) and crushed red pepper. When the garlic is golden, add 1 or 2 cups stock. Add the collard greens and a tiny pinch of salt. Kook gedurende 5 minuten. Add the chicory, another 1-2 cups stock, and a tiny pinch of salt cook for 5 minutes. Add the dandelions, 1-2 cups stock, and a tiny pinch of salt cook for 5 minutes. Therefore the total cooking time, from the moment that you added the collards to the moment you shut the heat, is 15 minutes. After shutting the heat, add 16 oz. precooked cannellini beans (if from a can, rinse well), the potatoes cut in large cubes, and the meats. (With the pepperoni, cut in medallions with the pancetta and salt pork, separate the meat by hand.)

Mettere carboni ardenti nel chinco per una decina di minuti. Togliere la brage e dopo aver foderato l’interno del chinco con foglie di castagno versare la polenta, coprirla con uno altro strato di foglie ed un coperchio di stagnola. Infine seppellire il coccio sotto la cenere bollente e cuocere finché non si sarà formata sopra la pizza una crosta dorata e croccante.

("Put coals in the chinco for about ten minutes. Remove the embers, and after lining the inside of the chinco with chestnut leaves, pour in the polenta, cover it with one more layer of leaves and tin foil. Finally, bury the pan under the hot ash and cook until a crisp, golden crust has formed over the pizza.")

If you're like me, you do not happen to own a chinco! Not to worry: there are many methods for making polenta, all authentic to the Campania region:

1. At Step II, pour the polenta onto a large, wooden cutting board and let it solidify at room temperature. When it is hardened enough, put the menesta on top of it, take the large cutting board to the table, and everyone takes their portion from the cutting board, family-style.

2. Take the pan of polenta from the fridge and bake it in a 350º oven for about a half-hour. . ( Addendum, June 2020 : I discovered only recently that my grandmother from Montefalcione cooked it in the oven in a cast-iron pan.)

3. Take the pan of polenta from the fridge. Slice the polenta, and fry the slices in a frying pan. Now, in the olden days, the frying pan was cast iron, seasoned not with oil but with vet! The result was a nonstick pan, from which every food that emerged was lekker! At this point you will not be surprised that our ancestors fried the slices of polenta in lard.

Usually, I use the 3rd method. Nowadays, frying pans are usually stainless steel or a nonstick surface like Teflon. I use a wonderful Scanpan, made of ceramic-titanium. But yesterday! Yesterday, I did something a little different!

Place the grilled polenta on a plate. Zet de menesta bovenop. Sprinkle freshly grated pecorino romano or caciocavallo.

Addendum: Wine-pairing

With menesta, I like a white wine from Campania full of character. I am particularly fond of Falanghina, a varietal with a very long history. Two Avellinese wineries make an exceptional Falanghina: Feudi di San Gregorio and Donnachiara.


Chicory Drink and Dessert Recipes

As a New Orleans resident, I can testify: you’ve been making your coffee the wrong way this whole time. Chicory coffee is insanely delicious and easy to make. Just check out the fantastic recipes below.

New Orleans Coffee

With a rich chocolate-caramel flavor, low caffeine content, and heavenly smell, this New Orleans coffee will become your new favorite coffee. With just coffee, chicory, salt, water, and a bit of sugar, this coffee is super simple but supremely satisfying.

Chicory Latte

This chicory latte takes the decadence of chicory coffee up a notch. It’s slightly sweeter but just as delicious. It is roasted chicory, roasted dandelion root, water, coconut butter, pitted dates, nutmeg, and a scoop of collagen. You’ll love this sweet but fairly healthy latte.

Chicory Mocha

If you love chocolatey coffee but aren’t a fan of the caffeine, then step right up. This chicory mocha is the perfect brew for you. Savor this sweet beverage in the morning or sip it at night as a pre-bed dessert.

Chicory Chunk Coffee Ice Cream

My favorite ice cream flavor of all time is coffee ice cream, so I’m in love with this chicory chunk coffee ice cream recipe. The chicory adds roasted maple-like notes to this sweet slightly-bitter ice cream that will become your new favorite frozen treat.


Bekijk de video: Gefrituurde kikkererwten u0026 gehakte salade (December 2022).