Nieuwe recepten

Smaaktest: Rode wijnazijn

Smaaktest: Rode wijnazijn


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Dit keukennietje kan enorm variëren in smaak en prijs. Maar u hoeft niet te veel te betalen - kies gewoon verstandig.

Rode wijnazijn wordt gemaakt door de gisting door te laten gaan tot de wijn zuur wordt, vervolgens te zeven en te bottelen. Ambachtelijke variëteiten (in tegenstelling tot de grote industriële producties) worden maximaal twee jaar in houten vaten gerijpt voordat ze worden gebotteld, waardoor enkele van dezelfde smaken worden verkregen als in rode wijn, waaronder fruitsmaken en houtaroma's. Onze test vond opvallende variaties in zuurgraad en kleur (een azijn was fruit-punch roze, een andere cola bruin als een bedorven Chianti), evenals smaak. Maar we waren verrast om te ontdekken dat prijzen en beoordelingen niet veel met elkaar te maken hadden. Twee van onze favorieten kosten minder dan 30 cent per ounce, en de duurste azijn die we proefden - bijna $ 3 per ounce - werd onderaan geplaatst.

ONZE TOPKEUZE: Martin Pouret Vinaigre D'Orléans Vin Rouge, $ 10 (17,7 gram)
Gemaakt met behulp van de Orléans-methode, een proces waarbij wijn wordt gecombineerd met een acetobacter (zie het als een azijnstarter) en gerijpt in eikenhouten vaten, de prijs van deze azijn is indrukwekkend laag voor zo'n hoogwaardig, ambachtelijk product (sommige verkopen voor twee of drie keer zoveel). Proevers genoten van de licht houtachtige aroma's, zure appelsmaken en intense maar niet overweldigende scherpte.

Gezond eten moet nog steeds lekker zijn.

Schrijf je in voor onze dagelijkse nieuwsbrief voor meer leuke artikelen en lekkere, gezonde recepten.

GEWELDIGE WAARDE: Pompeiaanse rode wijnazijn, $ 2,19 (16 ons)
De goedkoopste azijn in onze test verbaasde ons met zijn uitgebalanceerde smaak. De zuurgraad maakt plaats voor zeer druivenachtige, bijna portachtige smaken die welkom zouden zijn in elke pansaus, vooral over varkensvlees of kip.

SPLURGE-WAARDIG: Lucini Pinot Noir Italiaanse wijnazijn, $ 11 (8,5 gram)
Voor $ 1,29 per ounce is deze azijn misschien duur, maar we houden van de balans tussen zuurgraad en zoetheid, ondersteund door een breed scala aan fruitige smaken, van perziken en pruimen tot citroen. (We vonden het ook leuk om te weten van welke druif het kwam - een zeldzaamheid met de meeste rode wijnazijn.) Het is zacht genoeg om rechtstreeks uit de fles te motregenen over mals-knapperige gestoomde of gebakken groenten, zoals asperges of broccoli.

PANTRY STAPLE: Holland House Red Wine Vinegar, $ 3,29 (12 ons)
Een zeer lage zuurgraad, briljante robijnrode kleur en milde smaak maken deze selectie geweldig om bij de hand te hebben voor dagelijks koken of eenvoudige vinaigrettes. De zachte smaak betekent dat zelfs als je de verhouding tussen azijn en olie verhoogt (zie Test Kitchen-tips hieronder), je niet overweldigd zult worden door zuurheid.

UIT DE PROEFKEUKEN: Haal het meeste uit de smaak van azijn.

1. Maak eenvoudige sauzen complexer. Voeg een scheutje azijn toe aan snelle sauzen en het zuur zal de smaken in je hele gerecht doen bloeien. Het toevoegen van meer (een half kopje) geeft een extra gedurfde smaak aan de pittige tomatensaus die de basis is voor de Chicken Cacciatore Siciliaanse stijl.

2. Varieer met je vinaigrette. De klassieke vinaigretteverhouding is 3 delen olie op 1 deel azijn. Als je dat verandert in 2 tot 1 of zelfs gelijke delen azijn en olie, krijg je een tangerdressing met minder calorieën; gebruik een lichtzure azijn. Voeg een kleine hoeveelheid honing toe om de smaken in evenwicht te brengen.

3. Marineer kort. Azijn is vaak een belangrijk onderdeel van vleesmarinades. Let echter op de klok: te lang marineren in een zuur mengsel kan ervoor zorgen dat vlees melig wordt. Verwijder na 30 minuten of minder.

4. Bewaar met smaak. Beitsen is een geweldige manier om producten te bewaren, van komkommers tot sperziebonen. Hoewel witte azijn traditioneel kan zijn, zorgt de toevoeging van rode wijnazijn voor een rijkere, vollere smaak. Opmerking: de rode kleur geeft een licht roze tint aan voedsel.

HOE WIJ TESTEN

Methode: We hielden twee blinde proeverijen van 16 gewone (niet-gearomatiseerde) rode wijnazijnen. Zes food editors en chefs deden mee. We doopten stukjes brood in de azijn om de zuurgraad te verminderen en toe te staan
ons om subtiele smaaktonen te proeven.

Voedingsrichtlijnen: Rode wijnazijn is een Kooklicht pantry-nietje omdat het smaak toevoegt terwijl het geen natrium en weinig of geen calorieën toevoegt (geteste azijn varieerde van 0 tot 5 calorieën per eetlepel). Aangezien dergelijke kleine hoeveelheden in de meeste gevallen worden gebruikt, heeft rode wijnazijn in wezen geen invloed op de voeding.


Beste balsamico-azijn: welke heeft de smaaktest gewonnen?

De acht Balsamico Azijnen die werden beoordeeld door een panel van zes voedingsdeskundigen.

Een geweldige verscheidenheid aan broden werd naar de smaaktest van de Balsamico Azijn gebracht door panellid Scott Raczek, Uitvoerende Chef-kok bij M. Stox Restaurant. De broden, waaronder een rode variant gemaakt van bieten, werden gebruikt om het gehemelte tussen de proeverijen te reinigen.

Scott Raczek (Executive Chef bij Mr. Stox Restaurant, Anaheim) rondt zijn evaluatie van de acht geteste balsamico-azijn af.

De zes juryleden die deelnamen aan de smaaktest van balsamicoazijn op maandag 20 september 2010. Van links naar rechts - Massimo Navarretta (executive chef-eigenaar van Onotria Wine Country Cuisine, Costa Mesa), Ania Sullivan (gepensioneerd zakenman en enthousiast thuis cook), Ryan Adams (executive chef bij Sorrento Grille, Laguna Beach), Becky Trowbridge (cateraar en persoonlijke chef), Phyllis Ann Marshall (president van Food Power Inc, een nationaal restaurantadviesbureau) en Scott Raczek (executive chef bij Mr. Stox Restaurant, Anaheim).

Massimo Navarretta (executive chef-eigenaar van Onotria Wine Country Cuisine, Costa Mesa) was een van de juryleden die op maandag 20 september 2010 deelnam aan de Balsamico Azijn-smaaktest.

Ania Sullivan (gepensioneerd zakenvrouw en enthousiaste thuiskok) was een van de juryleden die op maandag 20 september 2010 deelnam aan de Balsamico Azijn-smaaktest.

Ryan Adams (executive chef bij Sorrento Grille, Laguna Beach) was een van de juryleden die op maandag 20 september 2010 deelnam aan de Balsamic Vinegar-smaaktest.

Becky Trowbridge (cateraar en persoonlijke chef-kok) was een van de juryleden die op maandag 20 september 2010 deelnam aan de Balsamico Azijn-smaaktest.

Scott Raczek (executive chef bij Mr. Stox Restaurant, Anaheim) was een van de juryleden die op maandag 20 september 2010 deelnam aan de Balsamic Vinegar-smaaktest.

Phyllis Ann Marshall (president van Food Power Inc, een nationaal restaurantadviesbureau) was een van de juryleden die op maandag 20 september 2010 deelnam aan de Balsamic Vinegar-smaaktest.

Massimo Navarretta (executive chef-eigenaar van Onotria Wine Country Cuisine, Costa Mesa) bespreekt enkele van de fijne kneepjes van het maken van goede balsamico-azijn.

Panellid Ania Sullivan (gepensioneerd zakenvrouw en enthousiaste thuiskok) evalueert de geur van 'onbekende' balsamicoazijn #6.

Massimo Navarretta heeft een geanimeerde discussie tijdens de Balsamico Azijn smaaktest terwijl Becky Trowbridge en Phyllis Ann Marshall intens luisteren.

Vier van de panelleden, L tot R, Ryan Adams, Becky Trowbridge, Phyllis Ann Marshall en Scott Raczek zijn druk bezig met het testen van de smaak op het werk en het schrijven van hun commentaar op 'unknown' Balsamico Azijn #5.

Panellid Massimo Navarretta (executive chef-eigenaar van Onotria Wine Country Cuisine, Costa Mesa) krijgt een kijkje in een van de geteste balsamico-azijnen.

Panellid Becky Trowbridge (cateraar en persoonlijke chef-kok) geeft haar mening over een van de acht balsamico-azijn die op smaak wordt getest.

Ryan Adams (executive chef bij Sorrento Grille, Laguna Beach) geeft zijn mening over een van de balsamico-azijn die hij proefde.

Scott Raczek (executive chef bij Mr. Stox Restaurant, Anaheim) proeft een van de acht balsamico-azijn die wordt getest.

Panellid Phyllis Ann Marshall (president van Food Power Inc, een nationaal restaurantadviesbureau) bespreekt enkele resultaten van de balsamico-azijn die ze heeft geproefd.

Scott Raczek (executive chef bij Mr. Stox Restaurant, Anaheim) schrijft zijn gedachten op over 'unknown' Balsamico Vinegar #7.

Ania Sullivan en Ryan Adams luisteren naar Massimo Navarretta (links) die de verdiensten bespreken van enkele balsamico-azijn die wordt geproefd.

En de winnaar van de acht balsamico-azijn was Kirkland, verkocht in Costco-winkels.

Ik ben in Modena, Italië geweest. Twee keer zelfs. Elke keer bracht ik uren door op kleine, door een familie gerunde acetaias, luchtige zolders waar Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (traditionele balsamicoazijn uit Modena) wordt gemaakt.

Ik at met de families en dronk mijn portie dikke, stroperige balsamico, zo donker en glanzend als een met de hand gepolijste mahonie piano.

Minimaal 12 jaar gerijpt, neemt real-deal balsamico complexe smaken aan die rijpen in achtereenvolgens kleinere en kleinere houten vaten. De vaten zijn gemaakt van verschillende houtsoorten, zoals kersen, kastanje, eiken, moerbei en essen. Het vermindert in volume tijdens het proces, verbetert de smaak en verrijkt de textuur.

De smaak is zo verrukkelijk, een druppel of twee vecchio(oude) balsamico (minstens 12 jaar oud) of extravecchio(minstens 25 jaar oud) op een verse aardbei verandert het in een gerecht dat de zintuigen verblindt. En het doet hetzelfde op een stukje Parmigiano-Reggiano-kaas of een in de pan aangebraden sint-jakobsschelp.

Maar het was niet de door het consortium verzegelde tradizionale balsamicoazijn die het onderwerp was van een recente smaaktest. Nee, we hebben geen 3 1/2-ounce 12-jarige schoonheden geopend met een prijskaartje van $ 75 tot $ 90 per fles, of 25-jarige schatten die ongeveer twee keer zoveel deeg vereisen.

Het onderwerp: Balsamico goedkoop

Het onderwerp van de test was de goedkope balsamico-azijn die in de schappen van supermarkten en magazijnmarkten te vinden is. De wereld buiten het authentieke, waar faux balsamico goedkoop is en het product dun, waar '8220ouder worden' betekent minder dan 12 jaar.

Ik was benieuwd hoe verschillende merken het doen. Ik kijk naar het winkelend publiek. Ze kopen er veel van. Ze besprenkelen het over het algemeen niet op fruit, maar gebruiken het in saladedressings en marinades. Ze voegen het toe aan soep of pasta om zoetzure smaak-bling toe te voegen, of combineren het met olijfolie om stukjes knapperig brood te dippen.

Met azijn variërend in een prijs van 21 cent tot $ 1,79 per ounce, werd geen van de acht azijnen gekocht bij chique speciaalzaken (hoewel sommige verpakt waren in indrukwekkende flessen met mooie labels).

De test zou geen prettige taak worden. De zuurgraad zou hoog zijn en eventuele subtiele verschillen zijn moeilijk vast te stellen.

Met water en brood bij de hand verzamelden de zes panelleden zich aan de tafels. Onder hen waren Ryan Adams (executive chef bij Sorrento Grille, Laguna Beach), Massimo Navarretta (executive chef-eigenaar van Onotria Wine Country Cuisine Restaurant, Costa Mesa), Phyllis Ann Marshall (president van Food Power Inc, een nationaal restaurantadviesbureau), Scott Raczek (executive chef bij Mr. Stox Restaurant, Anaheim), Ania Sullivan (gepensioneerde business executive en enthousiaste thuiskok) en Becky Trowbridge (cateraar en persoonlijke chef-kok).

Ja, ik vroeg veel. Sommigen zeiden dat hun neus brandde toen ze op aroma testten. En de in Italië geboren Massimo Navarretta vond het hele proces ontmoedigend.

“Dit is geen balsamico … Balsamico is gemaakt voor een bruidsschat, niet gemaakt voor een salade,' zei hij, verwijzend naar de Modena-traditie om een ​​bruid weg te sturen met een geschenkvat balsamico dat op de dag werd gestart van haar geboorte. Voor een van de laagst geprijsde balsamico's zei hij dat de producent van azijn minstens vijf jaar gevangenisstraf zou moeten krijgen. Een ander, zei hij, gaf het woord “bad” een slechte naam.

Maar de panelleden waren het erover eens dat drie van de acht beter waren, en voegden eraan toe dat de rest vrijwel hetzelfde was. Dit is de top drie:

EERSTE PLAATS: Kirkland Signature Balsamico Azijn van Modena (Kosten, 33 cent per ons)

Verschillende juryleden waren het erover eens dat het aroma het meest interessant was, met een vleugje hout. Het had de meeste viscositeit, met de beste zoet-zure balans. Een panellid zei dat het "helderder in de mond was". Een ander zei dat ze hints van kersen in de neus konden detecteren. Verscheidene zeiden dat het de meest aangename afwerking had.

TWEEDE PLAATS: Trader Joe's8217s Aceto Balsamico di Modena I.G.P. – Balsamico Azijn van Modena, 10 jaar gerijpt in eikenhouten vaten (Trader Joe's8217s, 46 cent per ounce)

Een rechter vond dat deze azijn de beste smaakbalans had, de hoge zuurgraad werd gebufferd en verzacht. Een rechter zei dat het hem deed denken aan zoete ui. Een ander merkte op over de finish en zei dat het de enige was die de achterkant van de keel niet verbrandde. Een ander merkte de textuur op en merkte op dat het nog steeds waterig was, maar dikker dan veel van de andere azijnen.

DERDE PLAATS: Fini Modena (Verkocht bij veel supermarkten en Cost Plus World Market, $ 1,41 per ounce)

Een rechter zei dat hij een vleugje vanille kon oppikken, een ander merkte de aangename geur van vijgen op. Een ander zei dat de afdronk aangenaam pittig was.

Hier zijn enkele recepten die goedkope balsamico van minder dan 12 jaar oud gebruiken:


2 mei Azijn gebruiken om gerechten op te fleuren en in evenwicht te brengen [Infographic]

Als je aan azijn denkt, is saladedressing het eerste dat in je opkomt, maar er zijn nog veel meer toepassingen voor dit zure ingrediënt. Zoals chef Samin Nosrat uitlegt in haar boek Zout, vet, zuur, warmte, zuurgraad is essentieel om te koken omdat het andere smaken in evenwicht brengt en versterkt. Denk maar aan een verfrissend zure limonade of de umami en tang in een bite van balsamico geglazuurde bietjes. Geen van beide zou zo complex en heerlijk smaken zonder zuren om de zoetheid aan te vullen.

Net zoals er talloze recepten zijn die baat kunnen hebben bij een scheutje azijn, zijn er ook talloze soorten azijn om uit te kiezen. Sommige zijn zo scherp dat ze je mond zullen plooien, sommige zijn zoet en sommige hebben zelfs die funky, oude keldergeur die, op het eerste gezicht, misschien onsmakelijk lijkt (totdat je ze reduceert over varkenskoteletten). Maar voordat we in azijncombinaties duiken, laten we deze eeuwenoude smaakmaker eens nader bekijken.

Azijn is een product van fermentatie en kan worden gemaakt met alles dat suiker bevat. Fermentatie is het proces waarbij bacteriën suikers afbreken tot alcohol, wat resulteert in smakelijke plengoffers zoals bier, wijn en kombucha. Azijn gaat nog een stap verder. Bacteriën zetten de alcohol om in azijnzuur, wat azijn zijn zuurheid geeft. Welk voedsel je ook laat fermenteren (appels, wijn of rijst), het geeft het eindproduct een unieke smaak.

Azijnen variëren ook in zuurgraad, dus hoewel sommige op zichzelf misschien hard en oneetbaar zijn, kunnen andere zo goed afgerond en zoet zijn dat je er met een lepel van kunt nippen. Daarom wil je de juiste azijn kiezen voor het recept dat je maakt, en net als bij bakolie zijn er bepaalde azijnen waarmee je wilt koken en andere die je het beste buiten het vuur kunt houden.

Om je te helpen de beste azijn te kiezen om een ​​gerecht op te fleuren, hebben we ze uitgesplitst op smaak, type en intensiteit.


Kennismaken met: Azijn

Koop een grote kan van deze neutraal smakende azijn, je zult er meer voor gebruiken dan alleen koken. Gemaakt van graanalcohol die is gedistilleerd om een ​​kleurloze vloeistof met een hoge zuurgraad te produceren, doet deze stoere keuken ook dienst als reinigingsmiddel: doe wat in een spuitfles en gebruik het om was, vuil en chemicaliën van fruit en groenten te wassen. Voeg een paar eetlepels azijn toe aan het water voor de eieren terwijl ze pocheren om te voorkomen dat het eiwit gaat rijgen.

Rode wijnazijn

Rode wijn wordt meestal op twee manieren azijn: een klodder cellulose en bacteriën die een "moeder" wordt genoemd, wordt aan wijn toegevoegd om alcohol in zuur om te zetten, of wijn en bacteriën worden gecombineerd in een machine die ze "belucht" om de bacteriën te voeden . Onze favoriet, Laurent du Clos Red Wine Vinegar, heeft volgens onze proevers een "schone, lichte, aangename smaak" en een subtiele scherpte die goed past in vinaigrettes.

Witte wijn azijn

Fris en zuur, met "subtiele zoetheid" en "citroen" smaken, witte wijnazijn is wat we gebruiken om pansauzen voor kip en vis op te fleuren. We gebruiken het ook in aardappelsalade: door hete aardappelen in witte wijnazijn te gooien, geven we onze dille-aardappelsalade een diepe smaak (zie gerelateerde inhoud). Onze favorieten zijn Colavita Aged White Wine Vinegar en Spectrum Naturals Organic White Wine Vinegar.

Cider Azijn

Fruitige en evenwichtige appelciderazijn is al sinds de koloniale tijd populair in de Verenigde Staten. Deze azijn wordt gemaakt van harde appelcider, een populaire drank in die tijd. We gebruiken hem elke dag in de testkeuken. Onze favoriet is Spectrum Naturals Organic Apple Cider Vinegar, ongefilterd dat het ongefilterd is, draagt ​​bij aan zijn "onderscheiden appelsmaak" en geeft het een "assertief, pittig" kwaliteit.

Balsamico azijn

Traditionele balsamico-azijn uit de Italiaanse regio's Modena en Emilia-Romagna wordt jarenlang in houten vaten gerijpt totdat de azijn zoet, stroperig en duur is - tot $ 60 per ounce. Veel goedkopere versies omzeilen de veroudering en voegen in plaats daarvan kleuren of zoetstoffen toe, het prijskaartje is lager, maar dat geldt ook voor de kwaliteit. Onze favoriete balsamico-azijn uit de supermarkt - Lucini Gran Riserva Balsamico - bevat geen toegevoegde suikers of kleurstoffen. We houden van zijn "grote complexiteit" en subtiele zuurgraad.

Sherry-azijn

Sherryazijn wordt gemaakt van sherry, een versterkte wijn. Waar Vinagre de Jerez, gemaakt in een klein deel van Spanje, wordt minimaal twee jaar gerijpt in eikenhouten vaten. Veel sherryazijnen die in supermarkten worden verkocht, zijn namaakproducten van mindere kwaliteit. De smaken van sherryazijn zijn "warm" en "geroosterd", met een "bruin-suikerachtige" zoetheid. Gebruik het om pansauzen op te fleuren of om Spaanse smaken in onze geroosterde bloemkool met paprika en chorizo ​​weer te geven (zie gerelateerde inhoud).

Mout Azijn

Gemaakt van gefermenteerde gemoute gerst - eigenlijk ongehopt bier - is mout een beetje agressief voor de meeste vinaigrettes. Maar als het gaat om het doorsnijden van de olie van gefrituurde fish and chips en het toevoegen van een intense, smaakvolle punch, gaat er niets boven dat. We houden van de "hartige", "vlezige" smaak in onze Geroosterde Zout-en-azijn Aardappelen (zie gerelateerde inhoud), maar het is niet alleen voor puds. Het is ook de basis van veel chutneys en sauzen.

Rijstazijn

Hoofdzakelijk gebruikt om sushirijst op smaak te brengen, speelt rijstazijn ook een rol in roerbakgerechten en satés. Het wordt ook wel rijstwijnazijn genoemd, maar verwar het niet met rijstwijn. Rijstazijn is gemaakt van gestoomde rijst die is gemengd met gist en gefermenteerd tot alcohol voordat het wordt belucht om azijn te vormen. Deze azijn heeft een karakteristieke "moutige" zoetheid en milde zuurgraad. Je kunt het gekruid of ongekruid kopen, wij geven de voorkeur aan ongekruid omdat het veelzijdiger is.

Chinese zwarte azijn

Afkomstig uit de Chinese provincie Zhejiang, wordt zwarte azijn gemaakt van sorghum, tarwe, rijst of gierst - soms in combinatie - en gerijpt om zijn complexe smaak te ontwikkelen. De smaken zijn moeilijk vast te pinnen, maar onze proevers stelden "houtachtig" en "aards" voor, met hints van "warme specerijen" en kruiden zoals dragon. Balsamico- of moutazijn zijn goede vervangers, hoewel beide de complexiteit van zwarte azijn missen. Gebruik zwarte azijn in dipsauzen en voor het smoren van vlees.

Champagne Azijn

Deze azijn wordt gemaakt van het gefermenteerde sap van champagnedruiven voordat de tweede gisting (de oorzaak van de bubbels) optreedt. De resulterende azijn heeft een "schone", "mineraal-y" smaak die meestal delicater is dan die van witte wijnazijn (hoewel onze proevers moeite hadden om het verschil te zien). De lichte body en knapperigheid van champagneazijn maken het een goede basis voor fruit- en kruidenazijn. Spat het op groenten of meng het met sjalotten in een mignonettesaus voor oesters.

Fruit Azijn

Frambozenazijn is zo goed als verdwenen uit de kasten van culinaire smaakmakers, maar de combinatie van zoet fruit met zure azijn vinden wij tijdloos. Echte fruitazijn wordt gemaakt door vruchtensap te vergisten tot wijn en het vervolgens te laten vermengen met zuur. Sommige azijnen met fruitsmaak nemen een kortere weg, waarbij rode wijn, witte wijn of champagneazijn wordt gemengd met gemacereerd fruit of fruitpuree. Gebruik fruitazijn in vinaigrettes of besprenkeld met gegrild fruit.

Kruidenazijn

In tegenstelling tot de andere azijnen in deze verzameling, zijn kruidenazijn infusies. Zeer aromatische kruiden zoals dragon, salie, rozemarijn of basilicum worden toegevoegd aan warme (maar niet kokende) azijn met een lichte smaak, die vervolgens opzij worden gezet om drie tot vier weken te trekken voordat de kruiden worden weggegooid. Figuur over het infuseren van elke 2 kopjes azijn met ongeveer 1 kopje verse kruiden. Kruidenazijn kan een frisse smaak toevoegen aan saladedressings en marinades en is een geweldige manier om extra kruiden op te gebruiken.


Geraspte Kip Met Vijgen Chocolade Chili

Dit recept komt van Vom Fass en vraagt ​​om hun Waldburg Star Fig-Chili Vinegar. Als je deze azijn niet hebt, gebruik dan balsamico en voeg naar smaak cayennepeper toe. Ik gebruikte ook gewone ongezoete cacao met goede resultaten.

Beoordeling: 0 Beoordeling: 0 Beoordeling: 0 Beoordeling: 0

Door een klein wonder van de wetenschap kun je azijnsmaak toevoegen aan droog voedsel zoals popcorn en boerenkoolchips, naast alle augurken en salades.

Een paar zomers geleden probeerde ik wanhopig om wat sperziebonen minder waterig, wasachtig en saai te maken, en probeerde een namaakversie te maken van iets dat ik bij Superiority Burger had gegeten. Het gerecht - misschien geadverteerd als gewoon "romanobonen met zout en azijn" - had bestaan ​​uit een paar absurd verse, levendige lichtgroene bonen, heel licht gekookt tot ze boterachtig en knapperig waren en op een paar plekken lichtbruin waren, en bestrooid met wat smaakte zoals het poeder dat zout- en azijnchips bedekt.

Ik deed mijn best om de bonen thuis opnieuw te maken, ik verhitte een koekenpan zo heet als ik kon, voegde wat olijfolie toe en kookte de bonen zo snel mogelijk om ze vers van smaak te houden. Ik strooide er op het einde een beetje rode wijnazijn op en een klein handje zout. Verontrustend was dat de vloeistof van de azijn (en het zout dat ik erover had gestrooid) gewoon van de bonen gleed, waardoor ze zowel vochtig als zonder smaak achterbleven. Hoewel ik mezelf graag zie als een enigszins ervaren thuiskok, merkte ik dat ik mijn hoofd krabde en de ether vroeg: "Hoe krijg je azijn aan een boon?"

Ik hoefde me dit slechts drie jaar lang elke dag herhaaldelijk af te vragen voordat Brooks Headley's Superioriteit Burger Kookboek kwam naar buiten en beantwoordde mijn vraag. De truc, zo bleek, was om de azijn te verdubbelen - de bonen in een paar eetlepels moutazijn te gooien, maar dan moutazijn te besprenkelen poeder bovenop samen met het zout.

Veel azijn, zo blijkt, bestaat in poedervorm die je in speciaalzaken of online kunt kopen. Je kunt van alles droge versies kopen, van gewone oude witte gedistilleerde azijn tot een kauwgomroze poederversie van rode wijnazijn. Dit betekent dat je naast het gebruik van azijn om groenten in te maken, pannen te blussen en vinaigrettes te maken, de smaak kunt toevoegen aan voedsel dat normaal drassig zou kunnen worden van de vloeibare versie, zoals chips, popcorn of kruidenwrijvingen.

Michael Harlan Turkell, de auteur van Zure trip, houdt ervan om azijn in poedervorm op gebakken kip te strooien - een nauwelijks waarneembare scherpte toevoegend die door het vet snijdt. "De kracht van azijn komt natuurlijk van de zuurgraad, maar het heeft ook te maken met zijn olfactorische vermogen om vluchtige stoffen vrij te maken", zegt hij. “Zelfs in azijn, tenzij het gebonden is aan voldoende vet, ruik je het vaak voordat je het proeft. Het zal je laten aspireren. Maar als je alleen het zure wilt, is azijnpoeder een manier om je op de smaak te concentreren, zonder al die zintuiglijke overbelasting.”

Om een ​​doe-het-zelf-versie van het poeder te maken, kun je azijn koken met zuiveringszout totdat de vloeistof volledig verdampt is, maar je kunt ook de vaste stoffen van de bodem van een fles azijn dehydrateren, of oud brood in azijn laten weken en laten drogen in een oven op zeer lage temperatuur voordat u het in de keukenmachine tot poeder maalt.

Azijnpoeders die je in de handel koopt, worden meestal gesneden met nogal wat maltodextrine - een zetmeel dat helpt voorkomen dat het poeder gaat klonteren. Dit maakt de smaak vrij mild - minder van de smaak van azijn die je zou kunnen krijgen van een aardappelchip met zout en azijn, en meer van een subtiele, hartige zuurgraad. Maar als het gaat om het toevoegen van een vleugje smaak aan wat beboterde popcorn, boerenkoolchips, knapperige aardappelpuree of een rare snackmix geïmproviseerd van welke granen en noten je ook in je kast hebt, dan is azijn in poedervorm jouw man.


2 Ingrediënten: De basis

Om een ​​kale vinaigrette te maken, heb je alleen azijn nodig (sherry, champagne, balsamico, cider, rode, witte of rijstwijnazijn werken allemaal) en olie (gebruik een neutrale plantaardige olie zoals druivenpit voor een milde basis, of uw beste extra vergine olijfolie voor grasachtige ondertonen). Traditionele vinaigretterecepten vragen om een ​​verhouding van drie delen olie op één deel azijn. Sommige mensen, zoals ik, geven er echter de voorkeur aan dat hun verband meer pit bevat en kiezen voor een olie-tot-azijnverhouding van 2: 1. Sommige azijnen hebben een hogere zuurgraad dan andere, dus het is altijd een goed idee om je dressing te proeven en dienovereenkomstig aan te passen.

Om je vinaigrette te maken, klop je een beetje koosjer of fijn zeezout in wat azijn tot het oplost. Begin met ongeveer ¼ theelepel zout per eetlepel azijn. Blijf kloppen en besprenkel langzaam de dubbele hoeveelheid olie als azijn en proef. Ik doop graag een blaadje sla in de dressing om te zien hoe het in mijn salade zal smaken in plaats van het alleen te proeven.

Voeg desgewenst geleidelijk meer olie toe, geleidelijk proevend, totdat u een evenwicht tussen zuurgraad en vet bereikt waar u van geniet. Deze dressing met twee ingrediënten zal nooit volledig emulgeren, maar krachtig kloppen zal het lang genoeg bij elkaar houden om je salade aan te kleden (schud of klop opnieuw voor het serveren als je extra maakt om de hele week van te genieten). Werk de dressing af met wat versgemalen zwarte peper.

Een opmerking over citrus: citroen-, limoen-, sinaasappel- of grapefruitsap geven een mooie helderheid wanneer het wordt ondergedompeld in een deel van de azijn in een vinaigrette. Maar zoals de naam al aangeeft, moet deze dressing azijn bevatten om als een echte vinaigrette te worden beschouwd.

Deze wortellintsalade heeft een za'atar-vinaigrette. Maar wacht even, we zijn er nog niet helemaal.

Foto door Chelsea Kyle, Prop Styling door Alex Brannian, Food Styling door Michelle Gatton


Natuurlijke producten van Natural Technologies

De azijn en mosterd van Natural Technologies zijn volledig natuurlijke producten geproduceerd door Oostenrijkse technologie volgens recepten die de tand des tijds hebben doorstaan.

Het verhaal dat we blijven schrijven…

Het begon allemaal 5000 jaar voor Christus toen oude beschavingen de wonderbaarlijke eigenschappen van azijn ontdekten. Hoewel dit zure elixer voor het eerst per ongeluk werd bedacht tijdens het maken van wijn, is het een integraal onderdeel van ons leven geworden. Mensen begonnen te profiteren van de eigenschappen van een conserveermiddel en een smaakstof, evenals van de gunstige effecten op het menselijk lichaam.

Eeuwen later, rond 3.000 voor Christus, ontdekte de mens ook mosterd. De oorspronkelijke ingrediënten waren mosterdzaad, azijn, water, zout en olie. Dit is het eenvoudige en natuurlijke recept waar we ons ook aan houden om de geweldige smaak van onze mosterdproducten te garanderen.

We hebben het genoegen u de gelegenheid te bieden om azijn en mosterd in hun puurste en meest natuurlijke vorm te proeven en deze natuurlijke producten ten volle te waarderen. De mosterd- en VINOCETI-azijnen van Technologies zijn zorgvuldig bereid met volledig natuurlijke ingrediënten en gebaseerd op onze diepe liefde voor de natuur.

CHAMPANGNE MOSTERD

We hebben er alles aan gedaan om dit uitstekende mosterdproduct te maken. De smaak van echte Henri de Verlaine-champagne wordt ondersteund door de traditionele mosterdsmaak om te resulteren in een heerlijke verfijnde frisheid. De voortreffelijke smaak is ontworpen om warme en koude sauzen te verbeteren, evenals elke mix van mayonaise en mierikswortel. Ingrediënten: water, azijn, mosterdzaad, 17 procent champagne, zout, suiker, kruiden. Bevat sulfieten.


De azijn bewaren

  • Bewaar gearomatiseerde azijn op een koele, donkere plaats. Koeling is het beste voor het behoud van versheid en smaken.
  • Dateer de containers wanneer ze geopend zijn.
  • Houd azijncontainers altijd goed afgesloten.
  • Indien goed bereid en gebotteld, moeten gearomatiseerde azijnen tot drie maanden koel bewaard worden. Vooral fruitazijn kan bruin worden en merkbaar van smaak veranderen.
  • Koeling van gearomatiseerde azijn kan de kwaliteit met zes tot acht maanden verlengen. Na zes maanden, proef de azijn voor gebruik om er zeker van te zijn dat de smaak nog steeds goed is.
  • Als een gearomatiseerde azijn ooit schimmel op of in heeft, of tekenen van gisting (borrelen), troebelheid of slijmerigheid, gooi deze dan weg zonder de azijn te proeven of voor welk doel dan ook te gebruiken.

Gooi azijn weg die tekenen van besmetting vertoont.
LayLa Burgess, ©2018 HGIC, Clemson Extension

Gearomatiseerde azijn wordt vaak weergegeven op zonnige vensterbanken en planken als decoratieve toevoegingen aan de kamer. Als het langer dan een paar weken op deze manier wordt bewaard, moet de azijn als een permanente decoratie worden beschouwd. Gebruik het niet bij het bereiden van voedsel.


Guido’s saladedressing

Wat denk je dat de meest populaire receptverzoeken zijn die we krijgen? Nee, geen gebakken kip of laagcake of, sorry, boerenkoolsalade. Het is voor saladedressing. Misschien omdat zoveel mensen vreemd verbijsterd zijn door het spul, of omdat we allemaal een ander basisrecept - een met verse ingrediënten - in ons repertoire willen opnemen. Dus hier ben je, een verzoek van lezer Herbert Selwyn uit Encino, die vraagt: "Kun je voor ons het recept voor de Italiaanse huisdressing verkrijgen van Guido's http://guidosla.com/ in West Los Angeles?" Guido's was blij om te delen.

Maal de dragon, oregano en laurier fijn met behulp van een vijzel en stamper. Voeg de knoflook toe en maal. Voeg de ansjovis toe en verwerk het mengsel tot de ansjovis is gemalen en vermengd met de andere smaakstoffen. Schep het mengsel in een grote kom.

Voeg het ei toe aan de kom en klop het mengsel goed door elkaar met een garde. Klop de mosterd, het citroensap en Worcestershire erdoor. Druppel langzaam de olie erdoor en zwaai constant om de dressing te emulgeren.

Klop de rode wijn en balsamicoazijn erdoor en breng op smaak met zout en peper. Proef, pas de kruiden en smaakstoffen naar wens aan. Dit maakt een karige dressing van drie kopjes, die 3 tot 5 dagen houdbaar is, afgedekt en gekoeld.

Noelle Carter is de voormalige directeur van de Los Angeles Times Test Kitchen. Ze vertrok in januari 2019.

Ontvang onze nieuwe Koken nieuwsbrief.

U kunt af en toe promotionele inhoud ontvangen van de Los Angeles Times.


Bekijk de video: PAASEITJES: Flairs grote smaaktest! (December 2022).