Nieuwe recepten

De Franse uiensoepen van New York City worden sterker

De Franse uiensoepen van New York City worden sterker


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Het was 1973 en La Bonne Soupe op West 55th Street was onlangs geopend. Schuldenfrei, wilde mijn klas blootstellen aan "le vrai cuisine de la France". Ik had mijn moeder onlangs gedwongen om bevroren croissants te "bakken", die ik graag met jam vulde. Mijn maat Jay had gedreigd om ahornsiroop mee te nemen om over zijn pannenkoeken te gieten en kreeg te horen dat hij grote problemen zou krijgen als hij dat deed.

Flash forward naar 2015 - dezelfde plek, hetzelfde decor en nog steeds serveren ze hun klassieke uiensoep, een die vergelijkbaar is met mijn latere New York City-go-tos voor dit gerecht, Balthazar en Ambachtelijk (die geen van beide echt Frans zijn!). Ik moet glimlachen als ik me herinner dat mevrouw Schuldenfrei te laat probeerde te voorkomen dat Jay een plastic pillenflesje tevoorschijn haalde dat hij in zijn jaszak had gestopt. De container was natuurlijk gevuld met ahornsiroop, die hij inderdaad over zijn pannenkoeken goot - eh, crêpes. Net zoals de beschikbaarheid en kwaliteit van croissants en soupe à l'oignon gratinée onmetelijk zijn verbeterd in New York City (en Amerika ) sinds 1973 is er een recente paradigmaverschuiving geweest in uiensoep in New York City die de Fransen net zo nerveus zou moeten maken als het oordeel van Parijs in 1976...

Maar net zoals de beschikbaarheid en kwaliteit van croissants en soupe à l'oignon gratinée sinds 1973 onmetelijk zijn verbeterd in New York City (en Amerika), heeft er een recente paradigmaverschuiving plaatsgevonden in uiensoep in New York City die de Fransen als nerveus als het arrest van Parijs uit 1976, toen Californische wijnen Franse wijnen over de hele linie sloegen in een blinde proeverij - niet minder door Franse rechters!

Als eerste, M. Wells Steakhouse in Long Island City, waar Montreal's Au Pied de Cochon aluin Hugue Dufour hanteert een gevoel voor humor vergelijkbaar met dat van zijn voormalige baas, Martin Picard. Dufour serveert zijn Franse uiensoep in een gigantische braadpan waar een heel dijbeen van een koe uitsteekt. Het ziet eruit als de meest gruwelijke sportblessure die je je kunt voorstellen. Natuurlijk is het dijbeen handig in de lengte gehalveerd, om het zalvende beenmerg beter uit te scheppen om het terug te mengen in de ongelooflijk vlezige (en varkensachtige) bouillon. Het lijkt echt een bodemloos gerecht van gesmolten Gruyère en een heel brood.

Daarentegen, Jacht- en visclub op West 44th Street is uiterlijk ongeveer net zo ver van M. Wells Steakhouse's omgebouwde autoschadeherstelbedrijf in Long Island City als u zich kunt voorstellen. Zonder kosten te sparen met spiegels, kroonluchters en 55.000 pond geïmporteerd marmer, chef-kok Jeff Kreisel, voorheen van Portiershuis, is een eerbetoon aan oude steakhouses in New York City en plaatsen zoals La Bonne Soupe. Maar samen met de inrichting versterkt hij ook zijn vertolking van de bistroklassieker. Net als Dufour gebruikt Kreisel beenmerg - hoewel zonder echt bot - om de smaak en kleur van de bouillon te verdiepen. En Kreisel gaat nog een stap verder: hij snippert ossenstaart in de soep! Elke lepel is vlezig en kaasachtig - het is ronduit soulvol.

Nu ik erover nadenk, de uiensoepen bij M. Wells en Hunt & Fish Club laten alle anderen smaken als het equivalent van de bevroren Sara Lee-croissants van mijn moeder.

Sorry mama!


Recept: Ovenschotel met Franse Uiensoep

Als je overgebleven gekarameliseerde uien hebt, of als je op het punt staat een recept te maken waarin ze worden gebruikt, verdubbel dan. En terwijl je toch bezig bent, pak dat overgebleven brood, want je staat op het punt om op reis te gaan naar Frankrijk in een heerlijke vegetarische ovenschotel op basis van de beroemde soupe à l’oignon gratinée.

Gekarameliseerde uien zijn een overgebleven Rockstar

Gekarameliseerde uien zijn het resultaat van die magische mix van uien en tijd, langzaam en op een laag vuur gekookt, zodat de natuurlijke suikers van de ui naar voren komen en de uien jammy worden. Dit recept omvat het maken van gekarameliseerde uien voor de bodem van de braadpan, maar ik doe mijn best om bijna altijd wat bij de hand te hebben. Gekarameliseerde uien zijn ook, gekoeld, ongeveer drie dagen houdbaar in een afgedekte container en kunnen zelfs worden ingevroren.

Een minigids voor gekarameliseerde uien

Voorraad: de basissmaak in een vegetarische braadpan

Op voorraad of niet op voorraad? Dat is de vraag die zoveel chefs en koks stellen als het gaat om de basis van Franse uiensoep. De meeste uiensoepen worden gemaakt met een runderbouillon, gemaakt van gebruinde botten en veel groenten en oneindig gekookt. Dit recept creëert zijn eigen groentebouillon terwijl je de ingrediënten kookt. Het duurt minder dan een half uur en werkt als een prachtige, ondersteunende basis voor de ongelooflijke gekarameliseerde uien. Als je de uien helemaal opnieuw begint, ga er dan vanuit dat het ongeveer een uur kooktijd is.

De geneugten van eendagsbrood

Tweededagsbrood is een keukenwonder. Met dit recept wordt dat brood volledig benut - een mini-sandwich met gegrilde kaas maken - helemaal bovenop de braadpan om te genieten van de verrukkingen eronder.


Wat heb je nodig om Franse Uiensoep te maken

Smelt om te beginnen de boter in een grote Nederlandse oven of soeppan op middelhoog vuur. Voeg de olie, uien, zout, peper en suiker toe.

Kook, af en toe roerend, tot de uien diep goudbruin en gekarameliseerd zijn, 45 tot 55 minuten.

In het begin hoeft u de uien slechts af en toe te roeren. Omdat ze halverwege het koken bruin beginnen te worden, moet je ze vaker roeren. Zorg er ook voor dat je de fond (of bruine deeltjes) van de bodem van de pan schraapt.

Voeg de wijn toe en zet het vuur hoog.

Kook, roer met een houten lepel om eventuele fond van de bodem van de pan te schrapen, tot bijna alle vloeistof is verdampt en de uien jammie zijn, 8 tot 10 minuten.

Voeg de bloem toe.

Kook ongeveer een minuut om de bloem op te lossen.

Voeg de bouillon, Worcestershire-saus, tijm en laurierblaadjes toe aan de pan.

Breng aan de kook, zet het vuur laag en kook, afgedekt, ongeveer 30 minuten. Voeg de sherry toe, proef en kruid eventueel bij. Als de soep een diepere smaak nodig heeft, probeer dan een paar shakes Worcestershire-saus. Als het niet zoet genoeg is, voeg dan 1/4 theelepel suiker toe.

Terwijl de soep suddert, verwarm je de oven voor op 400 ° F en zet je een ovenrek in de middelste stand. Leg de stokbroodplakken in een enkele laag op een bakplaat.

Bak tot het brood droog, knapperig en goudbruin is aan de randen, ongeveer 10 minuten. Opzij zetten.

Stel een ovenrek af op 15 cm van het grillelement en verwarm de grill. Zet individuele grillbestendige crocks op een bakplaat en verdeel de hete soep over de crocks. Zorg ervoor dat de soep erg heet is, want hij zal niet veel opwarmen in de oven. Bedek elke pot met 1 of 2 stokbroodplakken (plakjes niet overlappen).

Bestrooi gelijkmatig met Gruyère en daarna Parmigiano Reggiano.

Schuif de crocks in de oven en rooster tot de kaas is gesmolten en bubbelt langs de randen, 3 tot 5 minuten. (Als alternatief, als u gewone soepkommen gebruikt: bedek elk sneetje toast met wat kaas en keer terug naar de grill om te smelten, ongeveer 2 minuten langer. Verdeel de soep over kommen en bedek elke portie met twee kaastoosts.)

Laat de Franse uiensoeppotten een paar minuten afkoelen voordat je ze serveert.


GEKARAMELISEERDE UIEN – KACHEL OF SLOW COOKER

De gekarameliseerde uien zijn de ster van de soep (nou ja, vergelijkbaar met de kaasachtige toast). Het maken van gekarameliseerde uien op de klassieke manier op het fornuis duurt meer dan 45 minuten voor een gigantische berg zoals we die gebruiken voor Franse Uiensoep.

Het is geen inspanning met veel stress of veel energie. Meestal worden de uien op laag vuur gekookt, dus u hoeft alleen maar roer ze af en toe om.

Het is iets dat goed is om te maken terwijl je door de keuken scharrelt en andere dingen doet. Mijn gietijzeren pot is 24 cm/10'8243 breed en zat tot de rand vol met rauwe uien en het duurde bijna een uur om te karamelliseren. Als je een bredere basispot hebt, zal het sneller zijn - waarschijnlijk dichter bij 45 minuten.

Maar natuurlijk, als dit allemaal teveel moeite voor je lijkt'8230'8230 introductie'8230.


Onion Tart geïnspireerd op restaurant Lutèce in New York City

Ik denk dat het de eerste keer was dat ik in George Webb's was. Mijn vader en ik zaten aan het aanrecht en mijn ogen waren vastgeklonken aan de grill. Het was beladen met ultradunne pasteitjes van geroosterd rundvlees met grote hopen gesneden uien die langzaam slonken terwijl ze werden gegooid en bruin.

Vanaf mijn eerste smaak was ik verslaafd aan gebakken uien. Het was de licht scherpe gekarameliseerde zoetheid die dat pasteitje tot grootsheid verhief, in mijn beperkte ervaring.

Ik ben een levenslange liefhebber geworden van die diep gouden snaren. Dus toen we afgelopen oktober de kleine steden langs de Duitse Rijn binnenreden, werd ik onmiddellijk aangetrokken door een van de weinige Duitse woorden die ik kende: Zweibelkuchen.

Dit is een basis van gegist brooddeeg bedekt met uien en/of spek met net genoeg vla om het bij elkaar te houden. Het varieerde van stad tot stad, maar de beste had een mooi gebruinde dikke uien-romige topping en een rijke korst met knapperige bodem.

Na het nuttigen van mijn vijfde of zesde Zweibelkuchen, begon ik na te denken over de ultieme uiengerechten die ik in mijn leven heb gehad. Van de eenvoudigste grote mand met handgepaneerde ringen tot mijn eerste smaak van rijke, complexe uiensoep gedrapeerd in een mantel van goudkrokante Gruyère, het enige gerecht dat er echt uit sprong was de Tarte à l'Oignon, uit Lutèce in New York City .

In de jaren '70 was Andre Soltner's Lutègravece het belangrijkste Franse restaurant, niet alleen in New York City, maar misschien wel in de hele Verenigde Staten. Vanaf mijn eerste dagen in de stad was het mijn droom om genoeg extra dollars te verzamelen om daar te eten.

Na maanden sparen, heb ik op mijn vrije dag een lunchreservering geregeld. Toen we het mooie herenhuis op 50th St. binnenkwamen, werden we bij de deur begroet door mevrouw Soltner, die ons naar boven leidde naar een mooie tafel bij het raam met uitzicht op de met bomen omzoomde straat. Voor ons voorgerecht hadden we een zalmforel, dieproze en gepocheerd tot op het punt van romige doorschijnendheid, het was vakkundig ontbeend tafelzijde, vervolgens uitgeplaat, en een etherisch scherp elixer van geëmulgeerde sjalotten, witte wijn, azijn en boter langzaam verzameld rond de randen .

Zo gedenkwaardig als de vis was, was het voorgerecht zelfs nog beter. Het was elegante eenvoud: alleen uien die nauwelijks bij elkaar werden gehouden door trillende vla en ingekapseld in een ultradun knapperig deeg dat bij aanraking met de tong verdampte tot gekarameliseerde boterscherven.

Chef Soltner was een meestervakman en zijn eten was technische Franse perfectie die nog hoger werd verheven met zijn persoonlijke Elzasser afdruk. Het recept van vandaag is geïnspireerd op die klassieker uit de Elzas.

En het maakt niet uit of je een fan bent van George Webb's of Lutègrave, dit is een uiengerecht dat het waard is om over te huilen.

Recept

Uientaart Maakt 8 tot 10 porties

2 eetlepels druivenpitolie

2 pond gele uien (3 grote) geschild, klokhuis en in dunne plakjes gesneden van punt tot punt

Koosjer zout en versgemalen peper naar smaak

6 eetlepels zware slagroom

1/8 theelepel versgemalen zwarte peper

1/8 theelepel gemalen nootmuskaat

Bereid de taartbodem voor. Opzij zetten. (Dit kan een dag van tevoren.)

Voor het vullen: Zet een grote pan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur. Voeg olie toe als deze heet is. Voeg als de olie heet is de uien toe, breng licht op smaak met zout en peper en bak, onder regelmatig roeren, 25 minuten of tot ze gelijkmatig goudbruin zijn. Breng opnieuw op smaak met peper en zout en leg op een bord.

Klop in een grote kom zure room tot een gladde massa. Voeg al kloppend de hele eieren en het eigeel toe en blijf kloppen tot een gladde massa. Voeg slagroom, melk, het ½ theelepel koosjer zout, 1/8 theelepel peper en de nootmuskaat toe en klop door elkaar.

Verwarm de oven voor op 375 graden.

Verdeel uien gelijkmatig in de voorbereide taartvorm en pluis met je vingers. Druk niet naar beneden. Giet met een pollepel het custardmengsel gelijkmatig over de uien.

Leg de taart op de bakplaat en bak in de voorverwarmde oven 20 tot 30 minuten tot hij net is uitgehard en licht goudbruin bovenop. Serveer warm of op kamertemperatuur.

Scherpe schaal:

8 ons (ongeveer 1 & frac34 kopjes) bloem

½ cup plus 2 eetlepels (1 ¼ sticks) koude ongezouten boter, in kleine blokjes gesneden

½ heel ei (klop 1 groot ei en meet de helft)

6 eetlepels gekoeld water

1 eiwit, licht geklopt

Voor dit recept heb je een taartvorm nodig met een verwijderbare bodem (10 of 11 inch in diameter bij 1 & frac12 inch hoog).

Voeg bloem en boter toe aan de kom van een keukenmachine en pulseer 10 tot 15 keer tot de boter de grootte van een erwt heeft.

Meng in een kleine kom ei, water en zout door elkaar. Zet de processor aan en giet het mengsel er snel in. Stop de processor wanneer de bal zich net begint te vormen. Niet overmixen.

Haal het deeg uit de processor, bestuif het licht met bloem en vorm het tot een schijf van 5 inch in diameter en 2 inch dik. Dek af met plasticfolie en zet minimaal 1 uur of een nacht in de koelkast.

Als het deeg goed is afgekoeld, rol je het uit met een beetje bloem tot een cirkel van ongeveer 15 inch in diameter. Het deeg moet ongeveer 14 cm dik zijn en zorg ervoor dat er geen gaten in het deeg zitten. Stof het overtollige meel af en plaats het in de taartvorm en zorg ervoor dat het deeg in alle hoeken zit. Koel de schaal gedurende ten minste 30 tot 40 minuten.

Haal de schaal uit de koelkast. Verwarm de oven voor op 375 graden. Snijd overtollig deeg van de randen en bedek de schaal met een stuk aluminiumfolie (licht in de hoeken gedrukt) en vul het met gedroogde bonen of rijst om het te verzwaren.

Bak de schaal in de voorverwarmde oven 10 tot 12 minuten tot de zijkanten stevig zijn en net beginnen te kleuren. Verwijder de folie met bonen of rijst erin, verlaag de oventemperatuur naar 350 graden en bak nog 8 tot 10 minuten. Als het deeg begint te blazen, drukt u elke 3 minuten lichtjes met een schone doek naar beneden tot het licht goudbruin en gaar is, maar niet te bruin. Borstel voor de laatste twee minuten van het koken de binnenkant van de taartbodem met losgeklopt eiwit. Je hoeft niet al het eiwit te gebruiken. Bewaar bij kamertemperatuur tot gebruik.


De beste zelfgemaakte Franse uiensoep

Dit is de lekkerste zelfgemaakte Franse uiensoep! Het heeft een royale portie gekarameliseerde uien in een rijke, smaakvolle runderbouillon die helemaal opnieuw is gemaakt. Drie soorten kaas worden op croutons geroosterd tot smeltende, geroosterde perfectie.

Iedereen weet dat de drie belangrijkste ingrediënten in de Franse keuken boter, boter en boter zijn, maar ik zou zeggen dat er nog een vierde is. Dat geheim zijn ingrediënten van hoge kwaliteit. Echte room, kwaliteitskaas, verse seizoensproducten en natuurlijk boter.

Franse Uiensoep is in wezen een heel eenvoudige soep. Het is hier dat hoogwaardige ingrediënten ertoe doen.

Als je van een goede soep een prikkelende culinaire ervaring wilt maken, moet je beginnen met zelfgemaakte runderbouillon. Ik heb het over geroosterd kalfsvlees en runderbotten die urenlang sudderen. Probeer het. Dan zul je het begrijpen.

U wilt ervoor zorgen dat uw uien heerlijk gekarameliseerd zijn. Bijna meer dan je denkt dat klopt. Nog donkerder dan de foto's in mijn startpost. Ze ruiken zoet met een vleugje karamel en moeten rijk karamelbruin zijn.

Mijn geheim in dit recept? Cognac. Er zijn slechts 2 eetlepels in 4 porties, maar dit is de smaak die de uien, bouillon en kaas bij elkaar brengt en een symfonie van smaak maakt. Het is de smaak die uw gasten niet helemaal kunnen lokaliseren, maar ze zullen weten dat er iets heerlijks en anders is aan uw Franse Uiensoep. Cognac.

Gruyère-kaas is traditioneel en je zou niet nalaten om alle gruyère te gebruiken, maar ik gebruikte een mengeling van gruyère, Zwitsers en fontina en het was heerlijk.

Graaf met je lepel door de kaas en het brood en schep wat van de bouillon en uien op tot een complete hap. Verwonder je terwijl je ogen sluiten en je zucht van plezier. Het is serieus zo lekker. Simpel goed gedaan.

Dat is waar het bij thuiskoken om draait, toch?

Ik had niet al te veel zout nodig in deze soep, en zo schreef ik het hieronder. Soms is zout een smaakversterker en soms compenseert het een gebrek aan smaakontwikkeling. Menig restaurant Franse uiensoep lijdt aan deze aandoening. Triest maar waar.


Zelfgemaakte Franse Uiensoep Recept

5 middelgrote gele uien (ik gooi er soms een rode ui in als ik die heb)
1 eetlepel boter
1 eetlepel olijfolie
1 liter natriumarme runderbouillon
½ kopje van je favoriete rode wijn (puristen houden het bij sherry, maar ik heb de neiging om de rode wijn te gebruiken die voorhanden is)
1 eetlepel balsamico azijn
1 eetlepel sojasaus
1 eetlepel gehakte verse tijm
Verse zwarte peper

Voor het serveren van de Uiensoep:

Gruyère of Provolone of Zwitserse kaas
stokbrood

Aanwijzingen voor het recept voor Franse uiensoep:

Snijd elke ui doormidden en snijd vervolgens elke helft in dunne plakjes. Voeg alle gesneden ui toe aan een grote pan met de eetlepel boter en olijfolie. Strooi een snufje zout over de uien. Houd de pan op middelhoog tot laag vuur, dek af en roer om de paar minuten. Wanneer de uien volledig doorschijnend zijn, ongeveer 15 minuten, zet u het vuur zo laag mogelijk op uw bereik.

Blijf de uien om de paar minuten op laag vuur roeren. Zodra de uien volledig gekarameliseerd zijn, verhoog je het vuur tot medium en voeg je de balsamico en de wijn toe om de pan te blussen. Gebruik een houten lepel om ervoor te zorgen dat alle vastzittende delen aan de pan in de vloeistof komen. Laat het vocht inkoken tot er nog ongeveer de helft van het vocht in de pan zit.

Voeg de bouillon, sojasaus, tijm en zwarte peper toe. Houd het vuur middelhoog en dek af. Laat halfafgedekt ongeveer 20 tot 30 minuten sudderen tot de smaak volledig ontwikkeld en geconcentreerd is.

Schep de soep in potten of kommen en garneer met 2 dikke plakken stokbrood met daarop de kaas. Plaats de kom op een bakplaat en onder de grill op de hoogste stand tot de kaas borrelt en goudbruin is. Dienen!

Als je soep over hebt, raad ik aan om deze in de vriezer te bewaren in een zak met ritssluiting en deze op het fornuis te verwarmen wanneer je zin hebt in meer!


David lebovitz'8217s Franse uiensoep (van '8216my paris kitchen'8217)

SOMMIGE UIEN ZULLEN NIET BLIJVEN - je weet wel, degenen waarvan de toppen niet volledig bruin zijn geworden voor de oogst, en kunnen er nog steeds meer uitzien als de stengel van een lente-uitje, of in de winkel gekochte die iets te lang in die kom op het aanrecht zitten . Oplossing: uiensoep, met name de uiensoep van David Lebovitz uit "My Paris Kitchen", een van zijn populaire boeken.

Het is een soep die je kunt maken en die je nu kunt maken, of invriezen, afhankelijk van hoeveel gewillige gele uien je kunt krijgen, en van of je de verleiding kunt weerstaan ​​om hem meteen op te eten. Met mijn eerste bowlful lukte het me niet eens lang genoeg te wachten om de kaas bovenop de aanbevolen toast te smelten. Het rook gewoon te uitnodigend zoals het is (of was), en toen, plotseling, weg.

Als je David Lebovitz nog niet hebt ontmoet, het verhaal in het kort: In 1999 verliet hij Chez Panisse en een carrière in de restaurantbusiness. Hij verhuisde van San Francisco naar Parijs, waar hij gekscherend zegt dat witlof zo goedkoop is dat het de Franse versie van "trash"-sla is, en meldt dat er meer dan 1260 bakkerijen zijn. David pakte niet veel meer dan zijn beste koekenpan, kookboeken en vertrouwde laptop en ging schrijven, en zijn memoires uit 2011, "The Sweet Life in Paris" (Amazon affiliate-link), werd een bestseller voor de "New York Times".

Zijn website is eveneens een enorme hit (en heeft een e-nieuwsbrief waar ik van geniet).

Geen wonder. Behalve dat hij een manier heeft om met eten om te gaan, is hij ook een heerlijke verhalenverteller, die altijd de essentiële ingrediënten van humor, tederheid en toegankelijkheid combineert - zelfs wanneer hij 'de klassiekers remastert', zoals het gestelde doel van 'My Paris Kitchen' is.

Hij drukt zijn stempel op coq au vin en croque-monsieur, cassoulet en lamstagine en heerlijke frites (gemaakt in de oven, een knipoog naar het feit dat de meesten van ons geen frituurpan in de keuken hebben zoals Franse huishoudens vaak doen). En er is een toetje, natuurlijk was David jarenlang banketbakker. Naar de chocolade-dulce de leche taart, de gezouten boter karamel chocolademousse en koffie crème brulee, zeg ik, Help me! Bu er zijn ook eenvoudigere keuzes, zoals madeleine.

En er is de Franse uiensoep - maar niet met runderbouillon, zoals de traditie is. David gebruikt kippenbouillon, speciaal huisgemaakt. (Klein voorbeeld van David-humor: op de pagina met veelgestelde vragen op zijn website beantwoordt hij de vraag over "Ingeblikte kippenbouillon vinden in Frankrijk" met "Dat kan niet".)

Ik ben een vegetariër, dus ik sloeg de kippenbouillon over die David in zijn receptnotities hieronder suggereert, in plaats daarvan met groente (of half water en half groentebouillon als de bouillon een sterke smaak heeft). En zoals ik al zei, ik sloeg de kaas over, althans de eerste keer, zoals je kunt zien op mijn monastieke foto bovenaan de pagina, vergeleken met de positief elastische, in-actie-foto uit Davids boek net eronder. Nu hij zijn versie ziet, wie kan dit recept uit “My Paris Kitchen'8220 weerstaan?

Franse uiensoep (soep à l'oignon)

recept hieronder copyright door David Lebovitz, van "My Paris Kitchen's8221 foto hierboven uit het boek, copyright Ed Anderson (gebruikt met toestemming).

Door David Lebovitz

Men denkt dat runderbouillon traditioneel is in deze soep, maar het is zwaarder en ik heb zelden runderbouillon bij de hand, dus ik gebruik kippenbouillon. Voor een stevigere bouillon kun je de kippenbotten 30 tot 45 minuten in een oven van 200 C op een bakplaat roosteren, tot ze goed bruin zijn, en gebruik dan die botten om de bouillon te maken.

ingrediënten soep:

  • 4 eetlepels (55 g) ongezouten boter
  • 2½ pond (1,2 kg) gele of witte uien, geschild en zeer dun gesneden
  • 1 theelepel kristalsuiker
  • 2 teentjes knoflook, gepeld en fijngehakt
  • 2 theelepels zeezout of koosjer zout, plus meer indien nodig
  • 1 theelepel versgemalen zwarte peper, plus meer indien nodig
  • 2 theelepels bloem voor alle doeleinden
  • ¾ kopje (180 ml) witte wijn of sherry
  • 2 liter (2 liter) kippenbouillon
  • 1 tot 2 theelepels sherryazijn of balsamicoazijn, plus meer indien nodig

Toast ingrediënten:

  • 6 dikke sneden stevig witbrood, of ongeveer 18 dik gesneden stokbrood, goed geroosterd
  • 1 tot 2 teentjes knoflook, gepeld en heel gelaten, om het brood in te wrijven
  • 3 kopjes (255 g) geraspte Emmenthal-, Comté- of Gruyère-kaas

1. Smelt de boter in een grote pan of Nederlandse oven op middelhoog vuur. Voeg de uien en suiker toe en kook gedurende 20 minuten, af en toe roerend, tot ze zacht en doorschijnend zijn.

2. Voeg de knoflook, zout en peper toe en kook nog 1½ uur, roer minder vaak en zet het vuur lager om te voorkomen dat de uien aanbranden als de uien blijven koken. (Misschien wilt u een vlamverspreider gebruiken als uw kookplaat niet laag genoeg warmte toestaat.)

Als de uien koken, als ze op sommige plaatsen bruin worden op de bodem van de pan, gebruik dan een spatel om die smakelijke bruine stukjes in de uien te schrapen, omdat ze smaak toevoegen. De uien zijn gaar als ze zijn ingestort tot een dikke amberbruine pasta.

3. Roer de bloem erdoor en kook, onder voortdurend roeren, gedurende 1 minuut. Voeg de wijn toe en gebruik een plat keukengerei om alle bruine stukjes van de bodem en zijkanten van de pan los te maken en roer ze door de uien. Voeg de bouillon toe, breng aan de kook, zet het vuur lager en laat 45 minuten zachtjes sudderen. Zet het vuur uit en voeg de azijn toe, proef het om de balans goed te krijgen, voeg een beetje meer azijn toe en indien gewenst zout en peper.

4. Verwarm de oven voor op 400ºF (200ºC). Zet zes ovenvaste kommen op een met bakpapier of aluminiumfolie beklede bakplaat.

5. Verdeel de hete soep over de kommen. Wrijf beide kanten van de geroosterde sneetjes brood in met de knoflook. Leg de toastjes op de soep en bestrooi de bovenkanten met de geraspte kaas. Bak de soepen op het bovenste rek van de oven tot de kaas diep bruin is, ongeveer 20 minuten. Als alternatief, als uw kommen de hitte kunnen weerstaan, kunt u de met kaas bedekte soepen onder een hete grill zetten, ze koken tot de kaas is gesmolten en bruin begint te worden.

Meer van david lebovitz

  • Bezoek de website van David Lebovitz 8217, een mix van recepten, plus Parijs-gerichte tips en restaurantaanbevelingen. staat vol met nieuwsfeiten, waarvan vele gericht op eten, en zijn Twitter-stream heeft een enorm publiek. En natuurlijk zit hij op Instagram.

Doe mee om 'mijn franse keuken' te winnen

IK HEB EEN EXTRA KOPIE GEKOCHT van David Lebovitz's "My French Kitchen" (Amazon-affiliate link) om te delen met een gelukkige lezer. Om deel te nemen, hoeft u alleen deze meerdelige vraag te beantwoorden in het opmerkingenveld onder de laatste opmerking op deze pagina. (Let op: de winactie is afgelopen.)

Kweek je uien? Heb je wel eens uiensoep gemaakt? (Zo niet, wat is je meest op uien gerichte gerecht?)

Geen antwoord? Dat is prima, zeg gewoon “tel me mee' of het equivalent daarvan, en ik zal het doen. Maar een antwoord is nog beter. Ik heb een willekeurige winnaar gekozen nadat de inzendingen op zondag 14 september 2014 om middernacht waren gesloten, en nog een boek voor een nieuwe ronde van de winactie die eindigde op dinsdag 19 november 2019. Veel succes aan iedereen.


Franse uienborst

Toen we op zoek gingen naar het ultieme brisketrecept, was het logisch om ons tot Jake Cohen te wenden, een zichzelf beschreven “ldquonice Joodse jongen&rdquo en chef-kok uit New York City & ndash die bekend staat om zijn overheerlijke recepten.

Volgens Cohen zijn er twee stromingen in de wereld van de joodse borst: tomaat of geen tomaat. "Ik ben opgegroeid in een tomatenhuishouden, waar iets anders dan een karmozijnrode stoofpot bijna godslastering zou zijn", vertelde Cohen ons. &ldquoMaar als degene die nu elk feestmaal kookt, maakte ik een reis naar de donkere kant en bekeerde mijn gezin met een nieuwe kijk op het belangrijkste gerecht.&rdquo

Dat was toen de Franse uienborst werd geboren. &ldquoTonnen en tonnen gekarameliseerde uien zorgen voor dezelfde zoetheid als tomaten, en een scheutje sherrywijn voegt de zuurgraad toe die je nodig hebt om de rijkdom van het vlees te doorbreken,&rdquo, legde hij uit. Dit recept zal gegarandeerd zelfs de meest vrome tomatensoep omtoveren. en alle anderen ook.

PureWow's Chef in Residence-programma nodigt food influencers en smaakmakers van over de hele wereld uit om nieuwe recepten te creëren in onze testkeuken in New York City.

Koosjer zout en versgemalen zwarte peper

3 eetlepels plantaardige olie

5 middelgrote gele uien, in dunne plakjes gesneden

Gehakte peterselie en bieslook, voor garnering

1. Verwarm de oven voor op 350°F. Dep de borst droog met keukenpapier en bestrooi rijkelijk met zout en peper. Verhit de olie in een grote, brede Nederlandse oven of braadpan op middelhoog vuur. Schroei de borst dicht, draai indien nodig tot hij volledig goudbruin is, 20 tot 25 minuten. Breng over naar een bladpan.

2. Voeg de knoflook en uien toe aan de Dutch Oven en zet het vuur laag. Kook, vaak roerend, tot het zacht en gekarameliseerd is, 25 tot 30 minuten.

3. Voeg de sherry toe om te blussen, roer de bouillon erdoor en breng op smaak met zout. Doe de borst terug in de pan en voeg de rozemarijn en tijm toe. Zodra de vloeistof begint te sudderen, dek af en kook in de oven tot ze gaar zijn, ongeveer 3 uur. Haal uit de oven en laat afkoelen, daarna een nacht in de koelkast.

4. Haal de volgende dag het borststuk uit de pan en snijd het tegen de draad in in plakken van & frac14-inch. Doe het vlees terug in de pan en verwarm het op middelhoog vuur, breng op smaak met zout. Garneer voor het serveren met gehakte peterselie en bieslook.


One-Pot Franse uiensoep met eekhoorntjesbrood

Romulo Yanes voor The New York Times. Voedselstylist: Vivian Lui.

Deze versie van de klassieke Franse soep suddert en bakt in een Nederlandse oven, terwijl de toast er bovenop grilt. Gedroogde eekhoorntjesbrood, verse venkel en prei zorgen voor een diepe umami-smaak. Tenzij je zelfgemaakte runderbouillon bij de hand hebt, gebruik dan een goede kippenbouillon in plaats van runderbouillon in dozen, die vooral naar zout smaakt. Voor een vegetarische variant kun je kiezen voor groentebouillon, maar sla dan de demi-glace over. De bereiding van deze soep is tijdrovend, maar de smaak is de moeite meer dan waard. Je kunt de soep via stap 5 tot twee dagen van tevoren maken. Wanneer u klaar bent om te serveren, verwarmt u het op het fornuis en gaat u verder met de laatste bakstap voor een stevig gemeenschappelijk feestmaal.


Bekijk de video: 100 самых красивых французских песен. Год французской музыки 70 80 90 2000 (Oktober 2022).