Nieuwe recepten

Aardappel- en shiitake-champignongratin recept

Aardappel- en shiitake-champignongratin recept


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

  • Recepten
  • Ingrediënten
  • Groente
  • Wortelgroenten
  • Aardappel
  • Aardappel bijgerechten
  • Gebakken aardappel

Herfstpaddestoelen geven dit gerecht een hartige smaak. De rest van het gezin zal er ook dol op zijn.

29 mensen hebben dit gemaakt

IngrediëntenPorties: 12

  • 85 g boter
  • 675 g champignons, gesneden
  • 675 g verse shiitake-paddenstoelen, zonder steel en grof gehakt
  • 6 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 2 theelepels gedroogde tijm
  • 1 theelepel gedroogde rozemarijn, geplet
  • zout en gemalen zwarte peper naar smaak
  • 500 ml kippenbouillon
  • 1,3 kg gebakken aardappelen, schoongeboend
  • 200 g geraspte Parmezaanse kaas
  • 500 ml slagroom
  • 500 ml slagroom
  • 1 1/4 theelepels zout
  • 1 theelepel gemalen zwarte peper

MethodeVoorbereiding:45min ›Koken:1u30min ›Klaar over:2u15min

  1. Smelt boter in een grote pan op hoog vuur. Voeg alle champignons toe en bak tot de vloeistof is verdampt, ongeveer 10 minuten. Voeg knoflook, tijm en rozemarijn toe; bak 1 minuut. Voeg kippenbouillon toe. Laat sudderen tot de vloeistof verdampt, vaak roerend, ongeveer 18 minuten. Kruid met peper en zout. Koel.
  2. Plaats 1 rek in het midden van de oven en een ander rek in het onderste derde deel van de oven. Verwarm tot 190 C / gasstand 5. Beboter een ovenschaal van 22x33 cm (9x13 in).
  3. Aardappels schillen en in plakjes van 0,25 tot 0,5 cm snijden. Schik 1/3 van de aardappelen in een voorbereide schaal, licht overlappend. Bedek de aardappelen met de helft van het paddenstoelenmengsel. Strooi 1/3 van de kaas over de champignons. Herhaal het aanbrengen van 1/3 van de aardappelen, het resterende paddenstoelenmengsel en 1/3 van de kaas. Schik de resterende aardappelen bovenop de kaas.
  4. Klop dubbele en enkele room, 1 1/4 theelepels zout en 1 theelepel peper in een grote kom om te mengen. Giet het mengsel over de aardappelen. Dek losjes af met folie.
  5. Plaats een ovenschaal op het middelste rek in de oven en een bakplaat op het onderste rek. Bak tot de aardappelen zacht zijn en de vloeistof dikker wordt, ongeveer 1 uur en 15 minuten. Ontdekken. Druk met een metalen spatel op de aardappelen om ze onder te dompelen. Strooi de resterende kaas over de aardappelen. Bak tot de kaas smelt en de gratin aan de randen goudbruin is, ongeveer 15 minuten langer. Laat 10 minuten staan.

Parmezaanse kaas

Parmezaanse kaas is niet echt vegetarisch, omdat er dierlijk stremsel in zit. Om dit gerecht 100% vegetarisch te maken, laat u de kaas weg of zoekt u een geschikte vegetarische vervanger zonder dierlijk stremsel. Zoek in supermarkten naar de 'parmezaanse harde kazen' die geschikt zijn voor vegetariërs.

Recent bekeken

Recensies & beoordelingenGemiddelde globale beoordeling:(29)

Recensies in het Engels (24)

door Sweet Apron

Yum, jammie, jammie. Ik verving baby bella's voor de shitakes en het was zo goed. Smaakt de volgende dag nog lekkerder. De volgende keer zal ik de dag ervoor bakken en opwarmen met een beetje meer room erop.-23 feb 2006

door LEYLEE24

Ik heb het recept gehalveerd omdat ik maar voor twee kook. Ik gebruikte gedroogde shiitake-paddenstoelen die ik 30 minuten in heet water had geweekt, en verse witte champignons. Ik maakte precies zoals beschreven, behalve dat ik een beetje boter toevoegde nadat het klaar was. Heel erg goed, zal het zeker nog een keer maken.-28 sep 2010

door b-eenheid

Heel goed! Echt, echt, echt goed!!! Ik heb het recept niet precies gevolgd. Ik gebruikte minder aardappelen en mat niets af behalve een kopje bouillon. Ik had ook geen room dus ik verving het door een blikje champignonsoep. Ik heb hier eigenlijk gewoon alles bij elkaar gegooid en het was fantastisch!!! Iedereen vond het geweldig. Tegen het einde heb ik er een beetje broodkruim op gegooid om het knapperig te maken. YUM!!!-18 apr 2011


Shiitake paddenstoelen en Yukon goudaardappelgratins met verse kruiden

Diep smaakvol maar niet te rijk, deze gratins vormen een heerlijk voorgerecht. Maar je kunt ze ook serveren, met een paar bijgroenten, als hoofdgerecht voor een etentje of een vakantiemaaltijd.

Om de maximale smaak uit de shiitake-paddenstoelen te halen, moet je ze goudbruin bakken. De truc is om ze op hoog vuur te koken en ze tijdens het koken niet te vaak te roeren (zie de tips onder het recept). Wat betreft de verse kruiden, meng ze een paar seconden met de paddenstoelen om hun voortreffelijke aroma's te behouden.

Als je deze gratins maakt, denk ik dat je het ermee eens zult zijn dat ze even verrukkelijk als troostrijk zijn.

Food &038 wijnarrangement: Russian River Valley, Pinot Noir met shiitake en yukon gouden aardappelgratins


Een Pinot Noir is verrukkelijk bij deze gratins. Wat dacht je van een Pinot uit de Russian River Valley in het noorden van Californië?

Shiitake paddenstoelen en Yukon goudaardappelgratins met verse kruiden

serveert 8
actieve tijd: 45 min

Voor de champignons

  1. 12 takjes verse Italiaanse peterselie – steeltjes verwijderd
  2. 8 takjes tijm – blaadjes verwijderd van stelen
  3. 2 takjes winterbonen of rozemarijn – blaadjes van de stelen verwijderd
  4. 2 grote teentjes knoflook – gepeld en fijngehakt
  5. 2 eetlepels ongezouten boter
  6. 4 eetlepels extra vierge olijfolie
  7. 1 1/2 lbs (680 g) verse shiitake-paddenstoelen - stelen bijgesneden en in plakjes van 1/8" gesneden
  8. 2 grote sjalotten – gepeld, in vieren en fijn gesneden
  9. 1/2 theelepel zeezout
  10. versgemalen zwarte peper naar smaak

Voor de gratins

  1. 1 1/2 kopjes volle melk
  2. 1/2 kop zware room
  3. 1/4 theelepel zeezout naar smaak
  4. versgemalen zwarte peper naar smaak
  5. 1 lb (455 g) middelgrote Yukon Gold-aardappelen - ongeschild, in plakjes van 1/8" gesneden (gebruik een mandoline of het meshulpstuk van de keukenmachine)
  6. 4 oz (115 g) grof geraspte grotgerijpte gruyère (1 1/2 kopjes)
  1. 8 6-ounce porseleinen schaaltjes - licht beboterd
  1. Stap 1: Doe de kruiden en de knoflook in de kom van een keukenmachine en pulseer tot ze heel fijn zijn gehakt. Of leg de kruiden en knoflook op een snijplank en hak ze fijn. Opzij zetten.
  2. Stap 2: Verhit een grote koekenpan met antiaanbaklaag op hoog vuur. Voeg de boter en olie toe. Voeg de champignons toe zodra de boter gesmolten is. Schep goed om en bak 6 tot 8 minuten tot ze goudbruin zijn, terwijl je af en toe roert (zie Viviane's 8217s Tip hieronder). Voeg de sjalotten toe en bak nog 2 minuten tot de sjalot zacht is geworden. Voeg het kruiden-knoflookmengsel, zout en peper toe en laat 30 seconden sudderen. Haal van het vuur en breng over naar een kom om iets af te koelen.
  3. Verwarm de oven voor op 375 ° F (190 ° C).
  4. Stap 3: Klop de melk, room, zout en peper in een kleine kom en zet apart. Leg een derde van de aardappelschijfjes op de bodem van elk schaaltje, genoeg om het oppervlak te bedekken. Bestrooi met de helft van de champignons. Bedek vervolgens met een derde van de aardappelschijfjes. Bedek opnieuw met de helft van de champignons en eindig met de rest van de aardappelschijfjes. Besprenkel met het melkmengsel. Bestrooi met de geraspte kaas. Bak gedurende 45 tot 50 minuten tot ze goudbruin en bubbelend zijn. Haal uit de oven en laat 5 minuten afkoelen alvorens te serveren. Serveer de gratins in hun vormpjes.
  5. Opmerking van de kok 1: Om vooruit te maken – Hoewel ze het best worden gegeten op de dag dat ze worden gemaakt, kunnen de gratins 40 minuten worden gebakken tot ze goudbruin zijn, daarna afgekoeld en tot 1 dag gekoeld. Om te serveren, breng op kamertemperatuur en bak op 375 ° F (190 ° C) gedurende 6 tot 8 minuten tot ze aan de zijkanten borrelen.
  6. Opmerking van de kok 2: Als u liever een grote gratin maakt in plaats van afzonderlijke, gebruik dan een middelgrote ovenschaal van keramiek of glas. Laag de ingrediënten precies zoals hierboven beschreven en bak 45 tot 50 minuten op 375 ° F (190 ° C).

De tips van Viviane

Champignons koken kan een beetje lastig zijn. Hier zijn een paar regels om te volgen:

– Werk altijd met een pan met een dikke bodem en antiaanbaklaag.
– Kook de champignons op hoog vuur zodat hun vocht snel verdampt. Zo voorkom je dat ze drassig worden.
– Roer de champignons niet continu door. Geef ze de kans om een ​​mooie gouden kleur te krijgen voordat je ze roert. Roer eerst om de twee minuten. Halverwege het koken, wanneer de pan heter wordt en de champignons veel van hun vocht hebben verloren, moet je ongeveer een keer per minuut roeren.

27 Reacties

Ik zou dit liever in één gerecht maken, niet in ramekins. U vraagt ​​om een ​​“medium” kookgerecht. Kan je iets specifieker zijn? Zou het ook werken met cantharellen? Costco heeft ze voor $10/lb.!

Hallo Catharina! Ja, je zou cantharellen kunnen gebruiken voor dit recept – oh yum! Wat de middelgrote ovenschaal betreft, zou een standaard 12'8243 x 8'8243 ovenschaal prima zijn. Genieten van!

Dit ziet er heerlijk uit en ik kan niet wachten om het te maken! Een vraag, maar in het recept staat dat het 8 serveert, maar vraagt ​​​​slechts om één pond aardappelen? Is dit juist? Ik woog net drie Yukon Golds die ik in de voorraadkast had, en ze wegen iets meer dan een pond. Ik kan niet zien hoe dit 8 zou dienen, tenzij de portie erg klein is (wat jammer zou zijn!).

Hoi Lisa, Omdat ik individuele vormpjes gebruik om dit recept te maken, zijn er 8 stuks (maakt 8 vormpjes). Als je besluit om het in plaats daarvan in een enkele middelgrote ovenschaal te maken (zie opmerking van de kok 2), kun je grotere porties serveren. In dit geval kan dit recept voor 4 tot 6 personen. Veel plezier met het maken van deze gratins, en laat me weten hoe het is geworden!

Nog een recept dat ik al meerdere keren heb gemaakt en het faalt nooit om zijn kleine verblinding te doen. Ik heb echter maar één probleem met het vertalen van de '8220takjes'. De 12 takjes peterselie zijn geen groot probleem, maar ik heb echt een meer specifieke maat nodig voor de rozemarijn omdat, zoals je weet, het een opdringerige smaak is en als het te veel wordt, kan de klap in verhouding tot de andere kruiden het verliezen .

Kun je me een beetje begeleiden? Ik ben dol op je recepten en als ik eenmaal een favoriet heb gevonden, laat ik die niet meer los, bijvoorbeeld gekonfijte knoflook/rucola en deze shiitaki-gratin. Merci milles.

Beste Carmen, De rozemarijntakjes moeten ongeveer 6'8243 lang zijn (wat de gemiddelde lengte is voor takjes die je in de supermarkt koopt). Zodra je de bladeren van de stelen hebt verwijderd, zou je iets meer dan 1 eetlepel moeten hebben. Ik hoop dat dat helpt. Je hebt gelijk dat rozemarijn een zeer scherp kruid is en dat je moet meten wanneer je het gebruikt. Nogmaals bedankt voor uw vriendelijke woorden. Je hebt geen idee hoe blij ik ben om te weten dat je geniet van het maken van twee van mijn meest favoriete recepten'8230 Ik wens je een heerlijk weekend!

Ik ben zo dankbaar dat je zo snel reageerde. Ja, de eetlepel-aanwijzing is precies wat ik nodig had. Whole Foods draagt ​​niet altijd de hoge takjes, maar vaak alleen de gevouwen stengels die in de plastic verpakking moeten worden gedraaid.

Nu we het toch over de gratin hebben en ik vraag het omdat ik dit gerecht als hoofdbestanddeel van het bedrijf wil serveren, de mandoline snijdt de aardappelen te dun (misschien is het mijn eigenzinnige instrument) dus ik heb de aardappelen met de hand gesneden . Mijn probleem is (ik vind het vervelend om zo'n onwetendheid toe te geven) dat ik geen idee meer heb van de beste ingrediënten voor het gratineren van aardappelen. Met hoeveel aardappelen moet ik eindigen? MAAR hoeveel fouten ik ook maak (d.w.z. rozemarijn/aardappelkwesties), het gerecht smaakt verbluffend verrukkelijk. Het is gewoon dat ik consistenter wil zijn voordat ik het gerecht met de ramekins probeer. Dikke knuffel voor jou en Marc.

Lieve Carmen, je bent zo schattig! En ik zie dat je ook een zorgvuldige kok bent - een prachtige eigenschap. Ik zou zeggen dat het beter is dat de aardappelen te dun worden gesneden in plaats van twee dik. Als je een keukenmachine hebt, heb je misschien een snijhulpstuk dat de aardappelen op 1/8''8243 zou snijden? Zo niet, ga dan verder met de hand snijden en probeer de plakjes zo dun mogelijk te maken. Het is moeilijk voor mij om te zeggen wat de verhouding zou moeten zijn. Zorg er liever voor dat je de juiste hoeveelheid aardappelen (1 1/2 lbs) hebt. Knuffel terug voor jou lieverd!


Curtis Stone's romige aardappel-champignongratin

Verwarm de oven voor op 475 graden. Boter een 2-qt. ovenschaal. Verhit in een grote pan 2 eetl. boter en de olie op middelhoog. Voeg de champignons toe en kook, af en toe roerend, tot ze bruin zijn, ongeveer 10 minuten. Zet het vuur laag tot medium, roer dan de aardappelen, room, knoflook en koosjer zout erdoor. Laat sudderen, af en toe roeren, tot de aardappelen zacht zijn maar niet uit elkaar vallen, ongeveer 15 minuten.

Breng met een schuimspaan de helft van het aardappel-champignonmengsel over in de voorbereide ovenschaal. Bestrooi met de helft van de kaas en breng licht op smaak met peper. Lepel de resterende aardappelen en champignons op de bovenkant van de kaas met eventueel overgebleven saus in de pan. Druk met de achterkant van een lepel het aardappelmengsel lichtjes in de schaal in een gelijkmatige laag. Strooi de rest van de kaas over het aardappelmengsel en breng licht op smaak met peper.

Bak tot de bovenkant bruin is, de aardappelen zacht zijn en de saus borrelt, 20 tot 30 minuten. Bestrooi met de tijm en laat minstens 5 minuten rusten alvorens te serveren.


Aardappel & Shiitake Champignongratin

We werden gevraagd om een ​​bijgerecht mee te nemen naar het paasdiner van dit jaar, dus ik besloot dit recept uit te proberen. Ik sneed het doormidden, en het maakte veel! Ik sneed de aardappelen met een mandoline, wat een hoop tijd bespaarde. Het is behoorlijk tijdrovend, maar de resulterende gratin is rijk en smaakvol.

Aardappel & Shiitake Champignongratin
Eet smakelijk december 1997

Aardappelgratin is natuurlijk het traditionele bijgerecht bij rosbief, en deze versie is precies goed voor een speciale gelegenheid. Smaak toevoegen zijn typische steakhouse-ingrediënten, zoals champignons, knoflook en kruiden. Plaats een bakplaat in de oven op het rooster onder de gratin om eventuele vloeistoffen op te vangen die over zouden kunnen borrelen.

6 eetlepels (3/4 stick) boter
1 1/2 pond champignons, grof gehakt
1 1/2 pond verse shiitake-paddenstoelen, gesteeld, doppen grof gehakt
3 eetlepels gehakte knoflook
2 theelepels gedroogde tijm
1 theelepel gedroogde rozemarijnblaadjes, fijngemalen
2 kopjes ingeblikte zoutarme kippenbouillon
3 pond Yukon Gold of roodbruine aardappelen, geschild, in plakjes van 1/8-inch dik gesneden
2 kopjes vers geraspte Parmezaanse kaas (ongeveer 5 1/2 ounces)
2 kopjes half en half
2 kopjes slagroom
1 1/4 theelepels zout
1 theelepel zwarte peper

Smelt de boter in een grote pan op hoog vuur. Voeg alle champignons toe en bak tot de vloeistof is verdampt, ongeveer 10 minuten. Voeg knoflook, tijm en rozemarijn toe en bak 1 minuut. Voeg kippenbouillon toe en laat sudderen tot de vloeistof verdampt, vaak roerend, ongeveer 18 minuten. Kruid met peper en zout. Koel.

Plaats 1 rek in het midden van de oven en een ander rek in het onderste derde deel van de oven voorverwarmen tot 375 ° F. Boter 13 x 9 x 2-inch glazen ovenschaal. Schik 1/3 van de aardappelen in een schaal, licht overlappend. Bedek met de helft van het paddenstoelenmengsel. Strooi 1/3 van de kaas erover. Herhaal het aanbrengen van 1/3 van de aardappelen, het resterende paddenstoelenmengsel en 1/3 van de kaas. Schik de resterende aardappelen bovenop de kaas. Klop de helft en de helft, room, zout en peper in een grote kom om het mengsel over de aardappelen te gieten. Dek losjes af met folie.

Plaats de bakplaat op het onderste rooster in de oven. Plaats de ovenschaal op het middelste rek in de oven en bak tot de aardappelen zacht zijn en de vloeistof dikker wordt, ongeveer 1 uur en 15 minuten. Ontdekken. Druk met een metalen spatel op de aardappelen om ze onder te dompelen. Strooi de resterende kaas over de aardappelen en bak tot de kaas smelt en de gratin goudbruin is aan de randen, ongeveer 15 minuten langer. Laat 10 minuten staan.


Zo maak je dit eenpansgerecht met aardappelen en champignons:

Snijd de aardappelen in dunne reepjes, ongeveer zo groot als frites. Hak de uien grof (het is niet nodig om perfecte gelijke stukken te hebben voor dit recept!). Snijd de champignons in plakjes.

Voeg de aardappelen en uien toe aan een voorverwarmde koekenpan met olijfolie. Kook een paar minuten ongestoord, zodat de aardappelen lekker knapperig aan de onderkant. Bak vervolgens ongeveer 5-8 minuten voordat u de champignons toevoegt. Blijf koken tot de aardappelen helemaal gaar zijn.

Roer er wat verse peterselie door (of een ander kruid waar je van houdt!) en dat is alles!


Aardappelgratin met Champignons en Gruyère

Verhit 1/4 kop olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg prei toe en bak tot ze zacht en lichtbruin zijn, 10 tot 12 minuten. Voeg champignons toe, bestrooi met zout en peper en bak tot ze zacht en vloeibaar zijn, 7 tot 8 minuten. Voeg knoflook toe en fruit 1 minuut. Kruid met peper en zout. Opzij zetten. DO AHEAD Kan 4 uur van tevoren worden gemaakt. Laat staan ​​op kamertemperatuur.

Stap 2

Verwarm de oven voor op 375 ° F. Dep de aardappelschijfjes droog met keukenpapier. Combineer room, 1 theelepel zout en 1/2 theelepel peper in een grote pan. Voeg aardappelen toe. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat het, afgedekt, 10 minuten sudderen, af en toe roeren. Verwijder het deksel en laat sudderen tot de room met ongeveer de helft is verminderd en de aardappelen gedeeltelijk gaar zijn, vaak roerend en goed kijkend om te voorkomen dat het mengsel aanbrandt, ongeveer 3 minuten. Kruid met peper en zout.

Stap 3

Borstel 13x9x2-inch glazen of keramische ovenschaal met olie. Doe de helft van het aardappelmengsel in de schaal en verdeel het in een gelijkmatige laag. Schep het paddenstoelenmengsel in een gelijkmatige laag. Lepel het resterende aardappelmengsel erover en verdeel het in een gelijkmatige laag. Strooi er kaas over. Dek af met folie, tent in het midden om te voorkomen dat kaas aan folie blijft kleven. Bak 30 minuten. Ontdek bakken tot de aardappelen zacht zijn en de bovenkant bruin is, 20 tot 25 minuten langer. Laat 10 minuten rusten alvorens te serveren.


  • 2 kopjes slagroom
  • 1/2 kop half & half
  • 2 eetlepels knoflookpasta
  • 1 Eetlepel gehakte verse rozemarijn
  • 1 Eetlepel gehakte verse tijm
  • 1/2 theelepel geraspte nootmuskaat
  • 4 ons roomkaas, verzacht
  • 4 ons geraspte Asiago-kaas
  • 4 ons geraspte Gruyère-kaas
  • 6 roodbruine aardappelen, geschild en in blokjes van een halve centimeter gesneden
  • 2 Eetlepels ongezouten boter
  • 1 kop in blokjes gesneden champignons
  • 1/2 kop gesneden amandelen
  • 1/2 kop geraspte Parmigiano-Reggiano kaas
  • 1 Snufje bieslook, fijngesneden voor garnering

Vet 12 kleine ovenschalen in en verwarm de oven voor op 350 graden F.

Giet water op de bodem van een dubbele boiler en zet op middelhoog vuur. Voeg zware room en de helft en de helft toe aan de bovenste pan van de ketel. Meng goed en breng dan aan de kook voor ongeveer 3 minuten. Voeg de knoflookpasta, rozemarijn, tijm en nootmuskaat toe. Meng goed.

Voeg roomkaas toe en roer erdoor. Als het glad is, voeg je Asiago en Gruyère-kazen toe en gebruik je een garde om goed te mengen. Blijf constant kloppen tot de saus glad is en zet het vuur dan laag om warm te blijven tot het klaar is om te combineren met aardappelen.

Blancheer de in blokjes gesneden aardappelen ongeveer 2 minuten in licht gezouten kokend water. Spoel af in koud water, laat uitlekken en zet opzij om verder af te koelen.

Voeg in een grote koekenpan op middelhoog vuur boter en champignons toe. Sauteer tot ze een beetje zacht zijn. Haal van het vuur en roer door de kaassaus.

Voeg in een keukenmachine amandelen en Parmigiano-Reggiano-kaas toe. Pulseer licht tot een broodkruimelachtige consistentie.

Breng geblancheerde aardappelen over in voorbereide ovenschalen. Schenk de kaassaus erover. Strooi de Parmigiano-Reggiano/amandelkruimels over de gratins. Plaats de gerechten op een omrande bakplaat en bak ze ongeveer 25-30 minuten, tot de saus borrelt en lichtbruin is. Haal de vormpjes uit de oven en garneer met gehakte bieslook.


Aardpeer, aardappel en shiitake gratin met gember en limoen

Deze gratin heeft een licht Aziatisch tintje. Er is maar een kleine hoeveelheid kokosmelk, dus vervang het gerust door dubbele of slagroom als je het niet erg vindt dat het niet zuivelvrij is. Veel van de smaak van een artisjok uit Jeruzalem zit in de schil, dus ik schil ze niet voor dit gerecht. De gratin wordt zes minuten gegrild, wat sommige pannen kan beschadigen, zelfs als ze officieel ovenvast zijn.

Voorbereiding 15 minuten
koken 45 minuten
Serveert 4 als bijgerecht

8 gedroogde shiitake-paddenstoelen, 30 minuten geweekt in kokend water
3-4 lente-uitjes, bijgesneden en schuin in dunne plakjes gesneden
stuk gember van 2 cm, geschild en fijngesneden
60 ml olijfolie
2 middelgrote uien, geschild en fijn gesneden, bij voorkeur op een mandoline
6 teentjes knoflook, geschild en fijn gesneden
1 limoen, schil afgeschoren in 4 lange reepjes, daarna uitgeperst om 1 el te krijgen
Zout en zwarte peper
300 g artisjokken uit Jeruzalem, ongeschild en fijn gesneden, bij voorkeur op een mandoline
300 g maris piper aardappelen, ongeschild en fijn gesneden, bij voorkeur op een mandoline
250 ml groentebouillon
2½ el kokosmelk
10 g korianderblaadjes, heel gelaten of grof gehakt

Giet de champignons af (gooi het water weg), hak ze grof en doe ze in een middelgrote kom. Meng een derde van de lente-uitjes met de gember en zet apart. Verwarm de oven voor op 180C/350F/gas 4.

Zet een ovenvaste braadpan van 28 cm met deksel op middelhoog vuur. Voeg drie eetlepels olie, de uien, knoflook, limoenschil, de resterende lente-uitjes en een halve theelepel zout toe en bak, onder regelmatig roeren, acht tot tien minuten, tot ze zacht en goudbruin zijn. Als de uien te snel bruin worden, zet u het vuur lager. Breng de uien over naar de champignonkom en roer om te combineren. Je gratineert de gratin in dezelfde pan, dus maak je geen zorgen over het schoonmaken.

Doe de jeruzalem artisjokken en aardappelen in een kom, breng op smaak met een halve theelepel zout en goed gemalen peper, en schep ze voorzichtig om. Leg een derde van de artisjok-aardappelmix van Jeruzalem over de bodem van de pan en bedek met een derde van het uienmengsel. Herhaal met nog twee lagen van elk en eindig met de uien.

Giet de bouillon en kokosmelk erover en kook op middelhoog vuur tot de bouillon aan de randen begint te sudderen - ongeveer twee tot drie minuten - dek af en kook nog vijf minuten. Haal het deksel eraf en schuif de gratin voor 15 minuten in de oven. Zet de oven op de grillstand, bestrijk de bovenkant van de gratin met de resterende eetlepel olie en grill vijf tot zes minuten, tot de bovenkant knapperig en goudbruin is.

Sprenkel het limoensap erover en strooi de koriander, de achtergehouden lente-ui en de gember erover. Laat een minuutje of vijf rusten voordat je het serveert.


1989: Aardappel, Shiitake en Brie Gratin

Met Stichelton en Garrotxa nu binnen handbereik, is het moeilijk te onthouden waarom we allemaal ooit zo verliefd waren op Brie. In Frankrijk vind je mooie exemplaren van Brie de Meaux, met een donzige korst en boterachtige kernen. Maar hier lijkt de koemelkkaas op siliconenvoegen. Wat misschien verklaart waarom we het in de jaren tachtig snel in bladerdeeg wikkelden en bakten. Alles gaat gemakkelijker gesmolten en warm naar beneden, achtervolgd door een rivier van wijn.

Maar Brie was een belangrijke toegangspoort. Het liet ons weten dat kaas zacht en kleverig kon zijn, dat er zoiets bestond als korst en dat kaas geen middel was (een laagje boterham, een topping op een burger) maar een doel op zich. Zonder Brie waren we misschien nooit klaar geweest voor robiola, Époisses en dergelijke. En hoewel je misschien niet de industriële troep die nu in elke supermarkt te vinden is voor een kaascursus wilt serveren, behoudt het enige charme als kookingrediënt vanwege zijn romige textuur.

Eind jaren tachtig gebruikte Regina Schrambling, een schrijver voor The Times, Brie in een heerlijke kijk op een aardappel-en-champignongratin. Het gerecht is een vrolijke mix van rages uit de jaren 80: Frans bistro-eten sloeg aan, dus gegratineerde aardappelen (oh-GROT-in) werd een aardappelgratin (gra-TAN) - een magere, gemene iteratie met minder kaassaus en meer houding. Brie betrad de mainstream en shiitakes waren het urbane tegengif geworden voor witte paddenstoelen, die de weg vrijmaakten voor de 'wilde paddestoelenvloed' van de jaren negentig.

Om de gratin te maken, leg je in plakjes gesneden aardappelen met reepjes shiitakes en blokjes brie en sla je ze op, eerst met room, knoflook en tijm (later gevolgd door een laagje paneermeel en Parmezaanse kaas). De oven in stuur je ze, verzekerd van een smaakvol resultaat. Schrambling laat je de gratin een uur of langer bakken, veel langer dan nodig is, maar de extra tijd in de oven geeft de bovenkant een kans om knapperig en bruin te worden.

De moderne draai aan dit gerecht is gemaakt door Tim Wiechmann, de chef-kok en eigenaar van TW Food Restaurant in Cambridge, Massachusetts. Bij Taillevent in Parijs, waar Wiechmann ooit werkte, zei hij: "Ze hebben bij zeldzame Brie en sneed het open en vulde het met truffels, dus ik ken het verband tussen Brie en paddenstoelen.

Toch kon Wiechmann niet meegaan met de gratin uit de jaren 80. "Ik vind het niet leuk", zei hij. (Altijd een veelbelovend begin.) Hij was verontrust door het in blokjes snijden van de Brie. "Er is een bepaalde manier om Brie te snijden, deze mensen hebben veel tijd genomen om de kaas te maken." Een wiel van Brie wordt in zeer dunne reepjes of als een taart gesneden - maar in twee concentrische cirkels. De buitenste cirkel wordt eerst in plakjes gesneden en geserveerd, gevolgd door de binnenste.

Tegenwoordig is een stuk kaas niet alleen iets om te eten, het is een weerspiegeling van je wereldbeeld. En dus bedacht Wiechmann een bedwelmende en verrassend lichte gratin op basis van vla, volledig gemaakt van lokale ingrediënten boter en room van Hatchland Farm, eieren van Chip-In Farm, Bayley Hazen Blue cheese uit Vermont en maïsmeel uit Rhode Island. Het bevat ook mosterdgroen en rode Russische boerenkool, zijn knipoog naar de jaren 80, toen het driesterrenrestaurant Troisgros in Roanne, Frankrijk, beroemd was om een ​​gratin met snijbietstengel. En voor de goede orde, de kaas wordt respectvol gesmolten in een pan.

1989: Aardappel, Shiitake en Brie Gratin

Dit recept verscheen in The Times in een artikel van Regina Schrambling.


Aardappel-champignongratin

Verwarm de oven voor op 375 ° F. Borstel 13x9x2-inch glazen of ovale keramische ovenschaal met 2 eetlepels olie. Schik 1/3 van de aardappelen, enigszins overlappend, in een schaal. Bestrooi met 1/2 theelepel grof zout en 1/4 theelepel peper. Giet 1/3 kop room over bestrooi met 1/4 kop kaas. Herhaal het aanbrengen van 1/3 van de aardappelen, 1/2 theelepel zout, 1/4 theelepel peper, 1/3 kopje room en 1/4 kopje kaas nog 2 keer. Bak onbedekt tot de aardappelen zacht zijn, voeg room toe met eetlepels als ze droog zijn, ongeveer 45 minuten. Haal uit de oven en handhaaf de oventemperatuur.

Stap 2

Strooi de plakjes tijm en knoflook over de gratin. Gooi de champignons in een middelgrote kom met 3 eetlepels olie, bestrooi met grof zout en peper. Schik de plakjes champignons bovenop de gratin rond de rand van de schaal. Besprenkel met 1/4 kop room, bestrooi met 1/4 kop kaas. Blijf onbedekt bakken tot de champignons zacht zijn en de aardappelranden goudbruin zijn, ongeveer 20 minuten langer. DO AHEAD Kan 1 dag van tevoren worden gemaakt. Koel 1 uur in de deksel van de schaal en laat afkoelen. Snijd voor het serveren de gratin in 10 stukken. Breng over naar omrande bakplaat. Dek af met folie en verwarm opnieuw in een oven van 350 ° F, 10 tot 15 minuten.