Nieuwe recepten

Recept voor pure chocoladesorbet

Recept voor pure chocoladesorbet


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

  • Recepten
  • Soort gerecht
  • Toetje
  • Bevroren desserts
  • Sorbet

Liefhebbers van pure chocolade zullen dol zijn op deze sorbet die snel en gemakkelijk te maken is met slechts 4 ingrediënten.

2 mensen hebben dit gemaakt

IngrediëntenPorties: 8

  • 265 ml water
  • 200 g basterdsuiker
  • 85 g ongezoet cacaopoeder
  • 1 snufje zout

MethodeVoorbereiding:5min ›Extra tijd:45min › Klaar over:50min

  1. Klop water, suiker, cacaopoeder en zout samen in een grote kom.
  2. Koel het mengsel tot het afgekoeld is, 30 minuten tot 1 uur.
  3. Giet het mengsel in een ijsmachine. Bevries volgens de instructies van de fabrikant, ongeveer 15 minuten.

Opmerking:

Je kunt dit ook zonder ijsmachine maken. Schenk na het kloppen in een diepvriesbestendige kom. Bevries gedurende 45 minuten. Als het aan de randen bevroren is, roer dan krachtig en keer terug naar de vriezer. Blijf elke 45 minuten tot een uur controleren en roeren tot het de juiste consistentie heeft ingevroren.

Recent bekeken

Recensies & beoordelingenGemiddelde globale beoordeling:(3)

Recensies in het Engels (2)

door Deb C

Ik hou van donkere chocolade, maar dit is echt donkere, donkere chocolade. Het had wat meer suiker voor mij mogen gebruiken. Ik mengde de ingrediënten boven het fornuis om er zeker van te zijn dat de suiker goed was opgelost. Het kwam zacht en romig en zeer rijk uit.-15 juli 2016


Recept voor donkere chocoladesorbet

Dus. Batch #1 in mijn gloednieuwe ijsmachine was opgedragen aan Maxence, als dank voor zo'n opwindend, perfect op maat gemaakt en alomvattend attent geschenk.

Maar toen het tijd was om batch #2 te maken, dat wil zeggen de volgende dag, zodra de kom de tijd had gehad om opnieuw in te vriezen, besloot ik dat ik mijn contributie had betaald en dat ik nu mijn favoriet, wat, je zal misschien niet verrast zijn om te leren, de pure chocoladesorbet.

Chocolade-ijs is in orde, denk ik*, maar ik merk dat de zuivel de chocolade in de weg staat. Een goede sorbet daarentegen, gemaakt met alleen chocolade, water en suiker, levert het soort onverdunde chocolade punch Ik honger naar, waarvan je maar een kleine hoeveelheid nodig hebt - het bevroren equivalent van het vierkant van extra donkere, extra zachte chocolade die de dokters je voorschrijven om op je tong te leggen om te smelten, elke dag na de lunch.

De Perfect Scoop van David's 8217 ging de uitdaging opnieuw aan en gaf me een eenvoudig recept met zes ingrediënten (en een daarvan is water), wat ik nog gemakkelijker maakte door het mengsel niet door de blender te laten lopen. Het leek me voldoende gemengd. En omdat ik de enige ben, in mijn huishouden van twee, die gebonden is door de betovering van ebbenhouten chocolade — mijn wederhelft eet alleen melk of (hijg!) witte chocolade — Ik heb het recept door twee gedeeld.

Het ijskarnproces lijkt magisch, ik weet het, maar als het gaat om de smaak van je sorbet, zijn het alleen jij en de ingrediënten, vriend: dit soort bereiding kan alleen zo goed zijn als de chocolade die je erin doet erin. Ik zou echter moeilijk kunnen zeggen wat er in de mijne ging, want ik maakte van de gelegenheid gebruik om bij elkaar te schrapen en een verscheidenheid aan kansen en einden** van bijna-maar-niet-helemaal opgegeten tabletten in mijn chocoladevoorraad.

De chocoladesorbet van Martine Lambert is de gouden standaard waarmee ik alle chocoladesorbets beoordeel, en hoewel ik niet zo aanmatigend zou zijn om te zeggen dat de mijne wedijverde met de hare, denk ik ook niet dat Martine er de spot mee zou hebben geslagen. (In ieder geval niet in mijn gezicht.)

Mijn sorbet was al voortreffelijk, maar mijn volgende batch zal, denk ik, een handvol bevatten cacao nibs naar binnen gegooid als het mengsel dikker wordt. Een interessant ding om op te merken is dat de smaken de komende dagen bleven bloeien - net als die van een donkere chocoladetaart - en dat de textuur perfect glad bleef. Dit kan, denk ik, worden verklaard door de cacaoboter in de chocolade***.

Onnodig te zeggen dat mijn pure chocoladesorbet uitstekend samenging met Maxence's 8217s mangosorbet.

* Oh mijn god, zei ze net, “Chocolade-ijs is in orde, denk ik’8221? Verpleegster!

** In mijn familie noemen we dat rataillons, als in: “Il reste du fromage?” “Bof, juste des rataillons.” Het is een regionale uitdrukking, uit de Provence is mij verteld, dus soms gebruik ik het en kijken mensen me raar aan.

*** Wat de textuur betreft, wil ik eraan toevoegen dat het plaatsen van een stuk plastic folie direct op het oppervlak van het ijs of de sorbet de vorming van ijskristallen efficiënt voorkomt.


Donkere chocoladesorbet

Een lepel van een favoriete likeur of likeur geeft een bedwelmende oppepper aan deze rijke, diepe, donkerbruine sorbet en het verzacht ook de textuur tot een heerlijke lepelbare consistentie. Het is belangrijk om de pan rond te draaien in plaats van de suiker te roeren terwijl deze karamelliseert, om kristallisatie te voorkomen.

Gelegenheid Casual etentje, familiebijeenkomst, formeel etentje

Dieet Overweging ei-vrij, glutenvrij, lactosevrij, laag cholesterol, laag verzadigd vet, pinda vrij, boomnoot vrij, vegan

Vijf ingrediënten of minder Ja

Smaak en textuur chocoladeachtig, romig, rijk, zoet, wijnachtig

Ingrediënten

  • 1 kop suiker
  • 3 kopjes water, verdeeld
  • ¾ kopje ongezoet cacaopoeder
  • ¼ theelepel zout
  • 3 eetlepels donkere rum, Grand Marnier, cognac of amaretto

Instructies:

Zet een grote kom of pan met ijswater klaar.

Combineer de suiker en 2 eetlepels water in een middelgrote pan en verwarm op middelhoog vuur, terwijl u de pan af en toe ronddraait tot de suiker smelt en karamelliseert tot een licht amberkleurige kleur, 5 tot 7 minuten. (Niet roeren.)

Wees voorzichtig, want de suiker is erg heet. (Als de suiker aan de zijkanten van de pan kristalliseert voordat hij smelt, doe dan een deksel op de pan om de suikerkristallen weg te spoelen, in plaats van ze erdoor te roeren.) Als de suiker volledig gesmolten is, giet je voorzichtig de resterende suiker erbij. water en blijf roeren, totdat de karamel is opgelost.

Klop de cacao en het zout erdoor. Plaats de pan onmiddellijk in het ijsbad en roer het mengsel af en toe tot het is afgekoeld tot kamertemperatuur.

Breng over naar een container, dek af en zet in de koelkast tot het goed is afgekoeld, ongeveer 3 uur.

Vries in een ijsmachine volgens de instructies van de fabrikant. Als het mengsel bijna bevroren is, schep je de alcohol erin en roer je het tot het gemengd is, ongeveer 1 minuut langer.

Of, om te bevriezen zonder een ijsmachine, giet het mengsel in een niet-reactieve vierkante pan van 9 inch. Dek af met aluminiumfolie of plasticfolie en vries in tot het stevig is, 2 tot 3 uur.

Schraap uit in een elektrische mixer of keukenmachine, schep de alcohol erin en verwerk het kort tot het licht en luchtig is: serveer in één keer of breng het over in een container, dek af en vries in tot het stevig is, ongeveer 2 uur.


Sorbet van donkere chocolade

Wacht even - je zegt dat ik deze belachelijk decadent uitziende traktatie thuis kan maken?

Zeker - dat deed ik. Wat betekent dat jij dat ook kunt.

Chocolade - zoals in cacaopoeder en chocoladeschilfers.

Plus water, suiker en vanille makkelijk genoeg, toch? Een vleugje zout en espressopoeder voegen smaak toe, maar beide zijn optioneel. Net als de Kahlua (of alcohol naar keuze). Hoewel het ten zeerste wordt aanbevolen om de 'schepbaarheid' te verbeteren, geef het een kans als je geen sterke drank gebruikt.

Wacht even - waar is de crème? Is ijs niet gemaakt van slagroom?

Inderdaad. Maar dit is geen ijs - het is sorbet. Ik weet het, als je aan sorbet denkt, denk je meestal aan aardbei of mango - iets gemaakt met fruit, toch?

Sorbet, een fruitijs dat meestal wordt gemaakt met water, suiker en fruitpuree, is ook een heerlijk vehikel voor chocolade. Je zou nooit raden dat deze rijke, romige traktatie zuivelvrij is.

Er zijn veel chocoladesorbetrecepten online beschikbaar, met dank aan de auteurs Ina Garten en David Lebovitz voor de inspiratie die verantwoordelijk is voor deze versie: een rijk (maar vetarm), zijdezacht, intens chocoladedessert.

Combineer het volgende in een middelgrote pan:

1 kop suiker
2/3 kop Nederlandse cacao, onze All-Purpose Baking Cacao is een goede keuze
snufje zout
2 theelepels espressopoeder, optioneel, voor een betere chocoladesmaak
1/2 kop halfzoete of bitterzoete chocoladeschilfers
2 1/4 kopjes water

Breng het mengsel aan de kook en kook, onder regelmatig roeren, tot de chips en suiker zijn opgelost.

Haal van het vuur en roer er 1 theelepel vanille en 2 eetlepels Kahlua of wodka door. De alcohol is optioneel, maar voorkomt dat de sorbetvorm keihard wordt in de vriezer. Als je het liever niet gebruikt, zorg er dan voor dat je de sorbet ongeveer 20 minuten voordat je hem wilt serveren uit de vriezer haalt om zacht te worden.

Breng het mengsel over in een hittebestendige kom en zet het in de koelkast tot het een nacht goed is afgekoeld.

Begin minimaal 4 uur voordat je de sorbet wilt serveren met het maken van de sorbet. Giet de chocolade in de diepvrieskom van je ijsmachine en vries ongeveer 25 minuten in.

Kan je dit ook maken zonder ijsmachine? Ja, dat kan, het zal hetzelfde smaken, maar zal knapperig/korrelig zijn in plaats van glad. Zie instructies aan het einde van dit bericht.

Na 20 tot 25 minuten is de sorbet nog vrij zacht, dat is prima.

Breng over naar een opslagcontainer en vries enkele uren in voor het opdienen, om op te stijven.

Is dat niet gewoon het diepste en donkerste chocolade-ijs dat je ooit hebt gezien?

Met het enige vet afkomstig van de halve kop chocoladeschilfers (plus een klein beetje van het cacaopoeder), is dit een veel vetarmere lekkernij (5 g vet per portie) dan mijn andere favoriete chocolade-ijs: Ben & Jerry's Phish Food (13g vet per portie).

Minder schuldgevoel, meer plezier – bij elke hap!

Lees, maak en beoordeel (alsjeblieft) ons recept voor Dark Chocolate Sorbet.

Om sorbet te maken zonder ijsmachine: Maak het chocolademengsel, maar laat de alcohol weg. Plaats het mengsel in een ondiepe pan, een vierkante pan van 8 "x 8" of een ronde cakevorm van 9" zijn beide goede keuzes. Plaats de pan in de vriezer. Het is niet nodig om hem af te dekken.

Gebruik na 2 uur een vork of lepel om het te roeren, waarbij de bevroren randen naar het midden komen. Keer terug naar de vriezer.

Blijf elk uur roeren totdat de sorbet bijna zo stevig is als je wilt. Dit kan in totaal slechts 4 uur zijn, van begin tot einde of het kan langer duren, afhankelijk van de temperatuur van uw vriezer.

Zodra de sorbet helemaal ijzig is (zoals een slushdrank), voeg je de alcohol toe, als je die gebruikt. In plaats van de alcohol toe te voegen terwijl de sorbet nog in de ondiepe pan is, breng je de sorbet over in een opbergkom met deksel. Roer de alcohol erdoor, dek de kom af en plaats deze in de vriezer. Laat de sorbet nog enkele uren "rijpen" (bevriezen), ongestoord, tot hij zo hard is als je wilt.


Gerelateerde video

Wees de eerste die dit recept beoordeelt

Je kunt dit recept beoordelen door het een score van één, twee, drie of vier vorken te geven, die wordt gemiddeld met de beoordelingen van andere koks. Als u wilt, kunt u ook uw specifieke opmerkingen, positief of negatief, evenals eventuele tips of vervangingen, delen in de schriftelijke beoordelingsruimte.

Epicurische links

Condé Nast

Juridische kennisgeving

© 2021 Condé Nast. Alle rechten voorbehouden.

Gebruik van en/of registratie op enig deel van deze site betekent acceptatie van onze Gebruikersovereenkomst (bijgewerkt vanaf 1/01) en Privacybeleid en Cookieverklaring (bijgewerkt vanaf 1/21).

Het materiaal op deze site mag niet worden gereproduceerd, gedistribueerd, verzonden, in de cache worden opgeslagen of anderszins worden gebruikt, behalve met de voorafgaande schriftelijke toestemming van Condé Nast.


Vitamix chocoladesorbet recept

Dit recept voor chocoladesorbet vereist twee bereidingsfasen, maar het is nog steeds vrij eenvoudig. Het idee is om eerst een vloeibare chocolade-emulsie te mengen, deze in te vriezen en vervolgens opnieuw te mengen. Geen ijsmachine nodig! Ik heb de ingrediëntenlijst simpel gehouden voor een pure chocoladesmaak.

2 kopjes water
8 oz chocolade*
1 vanillestokje** (optioneel)
snufje zout

*Ik hou van pure chocolade, maar je kunt echt elke chocolade gebruiken die je lekker vindt. Ik gebruikte donkere chocolade van Trader Joe'8217s “Pound Plus'8221, wat een koopje is en behoorlijk goede chocolade is. Als je het gebruikt, zal het 8 oz ongeveer 15 vierkanten zijn.
**Je kunt ook een eetlepel extract gebruiken.

Mix op hoog totdat je een gladde vloeistof krijgt. Het zal een beetje opwarmen als het zich mengt. Ik denk dat dit goed is omdat de chocolade zal smelten, wat waarschijnlijk helpt om het te emulgeren. Giet vervolgens in ijsblokjesvormpjes en laat vast invriezen in de vriezer. (Als je geen ijsblokjesvormpjes hebt, kun je alle kleine bakjes gebruiken, zoals muffinvormpjes. Ik zou het niet in één groot blok bevriezen, want dat zou moeilijk te blenden zijn) Dit is het beste vers gemengd, dus je kunt het bewaar de ijsblokjes in een diepvriesbakje tot je klaar bent voor sorbet.

Als je klaar bent, verwijder je de bevroren blokjes chocolade-ijs en doe je ze terug in de Vitamix-kan. Mix op de hoogste stand terwijl je de stamper gebruikt totdat het mengsel begint te circuleren en ga dan nog eens 5󈝶 seconden door. Stop en serveer het meteen.

Als je wat in de vriezer bewaart, wordt het hard en om het op te scheppen, moet je het een beetje ontdooien. Ik heb gelezen dat je suiker, alcohol of guargom kunt gebruiken om de schepbaarheid te vergroten. Ik ben vooral benieuwd naar guargom, maar heb het nog niet geprobeerd.

Ik kijk er ook naar uit om in de toekomst deze twee keer gemengde methode te proberen om sorbets op basis van noten te maken.
Update: deze techniek werkte uitstekend voor pistachesorbet.


Recept voor pure chocoladesorbet

Paul zegt dat hij gedreven was om deze pure chocoladeverrukking te creëren na het eten van chocolade-ijs van slechte kwaliteit. Dit is hoe een bevroren chocoladedessert echt moet smaken. Het is zo romig, je zult niet geloven dat er eigenlijk geen crème in zit.

"Het was 1980, we hadden een zondagse lunch in het huis van mijn oma en zaten allemaal barstensvol na vele Yorkshire puddingen. Maar zoals iedereen die mij goed kent weet, heb ik een aparte maag als het om toetjes gaat. dag was het Napolitaans ijs, bestaande uit lagen chocolade, aardbei en vanille-ijs & ndash heerlijk, behalve het chocolade-ijs.

Tot op de dag van vandaag ben ik nog steeds geen grote fan, omdat het meestal helemaal niet naar chocolade smaakt, en vaak meer lijkt op een bittere, poederachtige en kunstmatig gearomatiseerde bevroren milkshake.

Dus ging ik op zoek naar een alternatief dat wel naar chocolade smaakte, en de kleur en intensiteit had van donkere chocolade zonder de bitterheid. Dit recept is soepel, rijk en zuivelvrij en is op zichzelf al geweldig.

Of probeer verschillende likeuren, kruiden of specerijen toe te voegen, zoals chili of kaneel."

Als u geen ijsmachine heeft, hoeft u zich geen zorgen te maken. Sla stap 3 over en ga direct naar stap 4. Sla stap 4 en 5 over als u een ijsmachine gebruikt.

Ingrediënten

  • 150 g gouden basterdsuiker
  • 50 g glucosestroop
  • 30 g cacaopoeder
  • 150 g 70% pure chocolade, in stukjes gebroken
  • 50 ml alcohol zoals Grand Marnier, Cognac of rum
  • 5.3 oz gouden basterdsuiker
  • 1,8 oz glucosestroop
  • 1,1 oz cacaopoeder
  • 5.3 oz 70% pure chocolade, in stukjes gebroken
  • 1.8 fl oz alcohol zoals Grand Marnier, Cognac of rum
  • 5.3 oz gouden basterdsuiker
  • 1,8 oz glucosestroop
  • 1,1 oz cacaopoeder
  • 5.3 oz 70% pure chocolade, in stukjes gebroken
  • 0,2 kopje alcohol zoals Grand Marnier, Cognac of rum

Details

  • Keuken: Engels
  • Recepttype: Toetje
  • Moeilijkheidsgraad: Medium
  • Voorbereidingstijd: 35 minuten
  • Kooktijd: 45 minuten
  • Serveert: 4

Stap voor stap

  1. Breng 500 ml water aan de kook in een pan, voeg dan de suiker, glucosestroop en cacaopoeder toe en laat 3 minuten sudderen.
  2. Giet over de chocolade in een kom en meng goed. Laat 15 minuten afkoelen en voeg dan de alcohol toe, indien gebruikt.
  3. Als het goed is afgekoeld, draai je het mengsel in een ijsmachine tot het glad en zijdeachtig is.
  4. Heb je geen ijsmachine, plaats dan een diepvriesbestendige bak voor 30 minuten in de vriezer.
  5. Voeg de sorbetvloeistof toe, zet 30 minuten in de vriezer en roer goed door met een vork of garde. Herhaal dit proces tot je een gladde, zijdezachte en bevroren sorbet hebt.
  6. De sorbet is maximaal een maand houdbaar in de vriezer.

Adventures with Chocolate door Paul A. Young is uitgegeven door Kyle Books, met een prijs van €14,99. Fotografie door Anders Schonnemann.

Misschien vind je dit ook leuk:

Opmerkingen

Wil je reageren op dit artikel? U moet zijn aangemeld voor deze functie


Donkere chocoladesorbet

Deze chocoladesorbet is een nietje geweest op al mijn dessertmenu's en reisde de afgelopen tien jaar met me mee door vier verschillende banen. Bij Chanterelle wisselen we elke vier weken de menukaart en jaarlijks vindt deze sorbet zijn weg naar een chocolade- of fruitdessert op ongeveer de helft van onze menukaarten. Wanneer we een nieuw menu onthullen, ontmoeten onze obers elkaar en proeven ze alle desserts voor dat specifieke menu en onvermijdelijk zegt iemand tegen mij: "Dit is chocoladesorbet? Het is zo romig! Weet je zeker dat er geen zuivel in deze sorbet zit?' Deze diepgevroren lekkernij is een gegarandeerde showstopper. Het is intens chocoladeachtig, met een fluweelzachte textuur.

Opmerkingen Bewaren: Deze sorbet is het lekkerst op de dag dat hij wordt gekarnd.

IJs- en sorbetrichtlijnen:

IJs is een van de meest veelzijdige desserts. Beladen met melk en room, kan een ijsbasis (een licht verdikte vla) worden doordrenkt met bijna elke smaak - van verse kruiden, gedroogde specerijen, geurig fruit en allerlei soorten chocolaatjes tot talrijke alcoholen. IJs wordt meestal ingevroren bij temperaturen ver onder het vriespunt (32 ° F), en toch is het bij deze vriestemperaturen zacht en schepbaar, en de schijnbaar romige en koele indruk is magisch aangenaam voor onze tong. Het kan gemakkelijk worden gecombineerd met een knapperig snoepje of nootjes of het kan worden geserveerd met een heerlijk knapperig koekje of wafeltje. IJs bevredigt het gehemelte door tegelijkertijd een beroep te doen op onze zintuigen van temperatuur en textuur en smaak. Het is echt een van 's werelds favoriete desserts. En de mijne ook.

Enige wetenschap betrokken bij het maken van ijs:

Dat gezegd hebbende, is het een uitdaging om thuis zacht en romig ijs te produceren. Elk dessertkookboek biedt recepten voor deze of gene smaak, maar wat belangrijk is aan ijs, is begrijpen hoe de machines en de ingrediënten op elkaar inwerken om ijs te maken.

Commerciële ijsmakers produceren hun uniform gladde en romige ijs door gebruik te maken van een aantal factoren die voor het grootste deel ontoegankelijk zijn voor de thuiskok. Machines zijn de eerste van hen, en om redenen die ik hieronder zal onderzoeken, doen dure industriële ijsmachines het werk gewoon beter dan kleinere eenheden die zijn ontworpen voor thuisgebruik. Commerciële ijsmakers gebruiken ook een breed scala aan verdikkings-, geleer- en stabilisatiemiddelen die in wezen buiten het bereik van de thuiskok vallen.

Om de meest decadente en heerlijke ijsjes uit onze thuismachines te halen, moeten we rekening houden met de rol die de ingrediënten spelen die we gebruiken. IJs is een ingewikkelde emulsie van water, suiker, eiwit, vet en smaakstoffen, waarbij de speciale en unieke eigenschappen van water de hoofdrol spelen bij de omzetting van vla in een bevroren lekkernij.

Het beheersen van de vorming van ijskristallen, zowel qua grootte als aantal, is het essentiële geheim om ook goed ijs en sorbet te maken. Wanneer zuiver water bevriest, bij 0°C (32°F), vormt het zeshoekige kristallen met scherpe randen die, indien alleen gelaten, behoorlijk groot kunnen worden, zichtbaar worden voor het oog en duidelijk waarneembaar op de tong. In ijs zijn noch grote kristallen noch scherpe randen wenselijk, dus manieren vinden om de kristallen klein genoeg te maken zodat we de individuele kristallen niet proeven of identificeren, is de naam van het spel.

Voordat we bekijken hoe de ingrediënten de vorming van ijskristallen beïnvloeden, laten we eerst eens kijken hoe ijsmachines werken en hun effect op de vorming van ijskristallen. Deze machines koelen en kloppen tegelijkertijd custards door snel rond te draaien met een scherp mes. Over het algemeen is het de combinatie van een sterk koelmechanisme, de snelheid en scherpte van het klopmes (een zogenaamde dasher) en de hoeveelheid lucht die in het mengsel wordt gepompt die de kleinere ijskristallen produceert die het eindproduct een gladdere textuur geven. Commerciële ijsmachines hebben deze belangrijke kenmerken, terwijl zelfs de beste thuismachines voor het grootste deel zwakke koelmechanismen, botte plastic roerstaafjes en minimale luchtcirculatie hebben - laat staan ​​actieve luchtpompen.

Welke rol spelen de ingrediënten dan bij het maken van huisijs? Het toevoegen van oplosbare ingrediënten, zoals suiker of zout, verlaagt het vriespunt van water. Daarom doen we in de winter zout op ijs: het zout verlaagt het vriespunt van water, waardoor het ijs smelt omdat het vriespunt onder de luchttemperatuur is gezakt. Hetzelfde geldt voor suiker, het ingrediënt in ijsbasis dat het vriespunt actief verlaagt. Hoe lager het vriespunt van een vloeistof, hoe meer ijskristallen er (in een bepaald volume) zullen worden gevormd tijdens het invriezen, en hoe kleiner elk afzonderlijk kristal zal worden. Dat wil zeggen, suiker resulteert direct in kleinere ijskristallen en een verbeterde textuur. Vloeibare suikers (of invertsuikers) - honing, glucosestroop en zijn derivaten, karamel, ahornsiroop, moutsiroop en melasse, verlagen bijvoorbeeld het vriespunt van een vloeistof nog krachtiger. De toevoeging van vloeibare suikers helpt ijsbases en sorbetbases om een ​​potentieel gladdere textuur te krijgen dan ze anders zouden hebben met de toevoeging van gewone tafelsuiker (sucrose).

Een ander ingrediënt dat het invriesproces beïnvloedt, is eiwit, dat aanwezig is in roomijs van zuivel en eieren. Eiwitten zijn grote moleculen die onder bepaalde omstandigheden ijskristalformaties letterlijk in de weg staan, eiwitten absorberen water, vormen een gel en voorkomen zo dat bestaande ijskristallen groter worden. Elk ijsrecept in dit hoofdstuk begint met een crème anglaise, een vla gemaakt van eieren, melk, room en suiker. De eiwitten in het mengsel worden verwarmd en geschud (gedenatureerd), waardoor ze een gel kunnen vormen. Water opgesloten in een gel kan niet migreren naar bestaande ijskristallen - waardoor hun grootte toeneemt - of zijn eigen ijskristallen vormen bij normale vriestemperaturen. Interessant is dat het meeste ijs hard genoeg is om te scheppen bij -15°F, en bij die temperatuur is slechts 70 procent van het water in het ijs aanwezig in de vorm van ijskristallen.

Magere melkpoeder, een hoofdingrediënt in commercieel ijs van goede kwaliteit en een die ik ook aanbeveel, afhankelijk van het recept, is een handig middel om zowel eiwitten als suiker en andere moleculen toe te voegen aan de ijsbasis die deze moleculen in de weg staan ijskristalvorming, het regelen van de kristalgrootte en het verbeteren van de uiteindelijke textuur van het bevroren dessert. Eiwitten worden vaak toegevoegd aan sorbetmengsels. Eiwitten in eiwitten werken op dezelfde manier als eiwitten in magere melkpoeder, waardoor de textuur van sorbet verbetert.

Sommige commerciële ijsjes en sorbets gebruiken stabilisatoren, zowel natuurlijke als andere, om de textuur te verbeteren. Een belangrijke klasse stabilisatoren zijn de polysachariden (waaronder pectine, carrageen, guargom, johannesbroodpitmeel en cellulosegom). Deze moleculen werken in één opzicht op dezelfde manier als eiwitten: ze absorberen water wanneer ze gegeleerd zijn, waardoor wordt voorkomen dat water door het mengsel migreert en op bestaande ijskristallen bevriest. Verschillende stabilisatoren absorberen meer of minder water, maar zijn bijna allemaal effectief in zeer kleine hoeveelheden.

Het laatste ingrediënt dat de vorming van ijskristallen beïnvloedt, is vet. Vet in ijs komt van zuivel en eieren. Net als eiwitten zijn vetten grote moleculen die ervoor zorgen dat ijskristallen niet groter worden. Bovendien is opgeklopt vet een uitstekend middel om luchtbellen vast te houden, en lucht maakt de textuur lichter door het volume te vergroten. Te veel room kan echter een korrelig ijs produceren - de dasher (klopper) zorgt ervoor dat de hoge concentratie vetmoleculen samenvloeit (als kleine vlekjes hard botervet), waardoor de luchtbellen die ze omringen verlaten en de romige emulsie die gewoonlijk wordt gecreëerd, wordt verbroken bij ijs.

Zuivelvet bevat ook natuurlijke emulgatoren, dit zijn moleculen die zich binden aan zowel vet als water, waardoor de textuur en stabiliteit van de ijsbasis wordt verbeterd. In de ijsrecepten die volgen, is de belangrijkste emulgator lecithine, dat van nature in eidooiers voorkomt. In commerciële ijsjes worden kunstmatige emulgatoren, zoals die mysterieuze mono- en diglyceriden die je altijd in ingrediëntenlijsten ziet, toegevoegd om het aantal watermoleculen dat aan vet is gebonden te vergroten in plaats van alleen te blijven.

De ins en outs van ijsmachines:

Ik heb minder dan geweldige ervaringen gehad met dure "gourmet" ijsmachines voor thuis die hun eigen koelmechanismen hebben. Ze zijn zwaar, nemen een enorme hoeveelheid kast- en aanrechtruimte in beslag, en eerlijk gezegd zijn ze gewoon niet krachtig genoeg om ijs in te vriezen. Sommige van deze machines hebben 30 minuten nodig om het ijs te karnen, en dat is idealiter gewoon te lang, je ijs zou thuis in maximaal 10 tot 15 minuten moeten karnen en stollen.

Ik gebruikte een van deze luxe machines bij mijn eerste baan als banketbakker bij de geliefde Firefly in San Francisco, een klein restaurant met een kleine, warme keuken. Maandenlang was mijn ijs korrelig en ik was ervan overtuigd dat ik niet wist hoe ik crème anglaise goed moest maken. Ik las elk boek dat beschikbaar was en probeerde mijn ijsbasis te perfectioneren. Maar wat ik ook probeerde, het ijs kwam er nooit glad en romig uit. Als ik terugkijk, realiseer ik me dat het probleem niet mijn crème anglaise was, maar de ijsmachine, die in de hete omgeving van Firefly's keuken ongeveer 40 minuten nodig had om elke partij ijs te karnen. Er is gewoon geen hoop dat ijs onder dergelijke omstandigheden goed zal uitkomen. Maar op dat moment maakte het me gek.

Er is een machine waarvan ik denk dat hij opmerkelijk goed werkt, en ironisch genoeg is het een van de goedkoopste machines op de markt, en het neemt ook de minste ruimte in beslag in je keuken. Een aantal fabrikanten, waaronder Cuisinart en Krups, maken dit apparaat, dat bestaat uit een bus, die is gevuld met een koelmiddel (zoals Freon) dat 24 uur wordt voorgekoeld in uw vriezer, en een kleine motor en mes waarop de bus zit. Het mes is niets bijzonders, en de snelheid van de motor is ook niet geweldig (hoewel dat niet verwonderlijk is gezien de kosten van de machine), maar de bus is, als hij een hele dag gekoeld wordt voor gebruik, veel krachtiger dan welke zelf- bevat een koelmechanisme en zal ijs in niet meer dan 15 minuten karnen. Het is een van mijn favoriete hulpmiddelen voor thuis en ik raad je ten zeerste aan om er een aan te schaffen als je ijs gaat maken. Het kost je minder dan tachtig dollar, en het is elke cent waard.

Onthoud altijd dat de tijd die een machine nodig heeft om ijs te karnen een cruciale factor is in de uiteindelijke consistentie en textuur van het ijs. Zorg ervoor dat de ijsbasis eerst op ijs wordt gekoeld en vervolgens minimaal 2 uur en idealiter 12 uur of een nacht in de koelkast wordt bewaard. kamertemperatuur of warme roomijsbasis verlengt de bevriezingstijd. Ook neemt de ijsbasis, zoals die in de koelkast staat, toe in viscositeit en deze licht verdikte basis heeft meer body, wat een romiger ijs oplevert. Een tweede aanbeveling voor het aanhouden van kortere vriestijden is om ervoor te zorgen dat u de juiste hoeveelheid base gebruikt die in de instructies van uw specifieke machine wordt gevraagd. Als je kunt, draai dan iets minder ijsbasis dan de machine aanbeveelt en het ijs zal sneller bevriezen, wat resulteert in romiger ijs.

Alle ijsrecepten in dit boek kunnen van tevoren worden bereid en maximaal 2 dagen worden gekoeld voordat ze worden gekarnd. Draai het ijs op de dag dat je het wilt serveren. De natuurlijke emulgatoren in deze ijsrecepten zijn het meest effectief in de eerste 24 uur nadat het ijs is gekarnd, waardoor het ijs een heerlijke romige textuur krijgt. Terwijl het gekarnd ijs in de vriezer ligt, beginnen ijskristallen te groeien en groter te worden, waardoor watermoleculen worden aangetrokken en het ijs uit de emulsie wordt getrokken. In tegenstelling tot commerciële ijsjes, zijn zelfgemaakte ijsjes niet bedoeld om lange tijd in de vriezer te blijven. Bij Cantharel karn ik, zelfs met mijn industriële machine, mijn ijs elke dag. Hoewel de ijsjes die je volgens mijn recepten maakt, meerdere dagen kunnen worden bewaard, kun je ze het beste binnen de eerste 24 uur eten.

Chocolade en cacao als zetmeelvormende gel in sorbet:

Chocolade en cacao bevatten zetmeel dat, wanneer gemengd met water in aanwezigheid van bepaalde hoeveelheden warmte, water absorbeert en dikker wordt, waardoor gels worden gevormd. Zoals ik in de inleiding van dit hoofdstuk heb besproken, vormt water dat in een gel wordt vastgehouden geen ijskristallen of migreert het niet uit de gel naar bestaande ijskristallen bij normale vriestemperaturen. Hierdoor krijgen ijsjes en sorbets met ingrediënten met zetmeel, zoals chocolade, een romigere, zachtere textuur.


Lactose- en suikervrije romige sorbet van pure chocolade

Herinner je je de ijsmachine die we dit voorjaar ontdekten tijdens het repareren van het huis en het maken van dit cherry cheesecake swirl-ijs?

Het is nu geen crème meer voor mijn vriend. Geen koemelk en geen van zijn derivaten meer. Hoewel dit geen invloed heeft op MIJN dieet en ik een hele partij dik romig ijs kan (en zou) maken en mijn gezicht volproppen, mijn wangen insmeren en de lakens ermee verpesten, is het niet eerlijk voor mij om daarop uit te gaan. batch terwijl hij floppydisks (die we gebruiken als onderzetters) gevuld met 1,4 MB jaloezie naar me gooit.

OK. OK. Zelden.

Maar deze keer was ik. Ik heb een recept opgezocht, waarvoor je de ijsmachine moet gebruiken, zonder melk of room. Een sorbet.
Maar het moet zorgen voor onze ergste verlangens: donkere chocolade. Ik vond een recept van David Lebovitz (link hieronder) en besloot er een lichtere draai aan te geven.

Deze sorbet van donkere chocolade, die geen melk of room (of notenmelk of room) bevat, bleek belachelijk romig. Waar het op gebaseerd is, is wetenschap. Ik denk dat er iets in het proces is waardoor dit mengsel de aantrekkelijke textuur van ijs heeft zonder de zuivel, vet en suiker.

Als je een van degenen bent die van sorbet/ijs houdt tijdens koud dan warm weer, dan is dit recept iets voor jou. Ik vind het lekkerder om bij koud weer te genieten van een ijsje, want je kunt echt je tijd nemen bij elke hap en elk likje van een lepel en van de kom.
Ja, ik lik de kom af.
Terwijl in de zomer het doel van ijs vooral is om je af te koelen. Je zult het moeten slikken in plaats van ervan te genieten.

Aangezien het nu misschien koud wordt (HAAST WINTER OP. ) laten we allemaal schreeuwen om ijs.


Voordelen van dit recept voor pure chocoladesorbet:

Hoewel je geen ijs of sorbet kunt maken zonder op zijn minst een bron van suiker (anders zal het een stevig bevroren blok zijn en niet zoet smaken, dit is tenslotte een dessert), dit recept vereist alleen dadels die niet alleen heerlijk smaken zoet maar bevatten ook vezels en een heleboel voedingsstoffen, en de antioxidanten flavonoïden, carotenoïden en fenolzuur. ze ondersteunen ook de gezondheid van de botten met mineralen zoals fosfor, kalium, calcium en magnesium en helpen de bloedsuikerregulatie te ondersteunen vanwege hun lage glycemische index, de vezels en antioxidanten.

Cacao is ook goed voor je omdat het magnesium en flavonoïden bevat, maar ook ijzer dat helpt bij het opbouwen van je bloed en het transporteren van zuurstof door je lichaam en kan ons humeur helpen verbeteren.



Opmerkingen:

  1. Tura

    Prachtig, deze kostbare mening

  2. Nikobar

    Ja ... het is nog niet erg ontwikkeld, dus we zullen een beetje moeten wachten.

  3. Mogul

    Laten we het over dit thema hebben.

  4. Balasi

    Het is de waarheid.



Schrijf een bericht